In Corea il vero gusto delle costate si può assaporare solo quando la carne viene cotta nel modo tradizionale, su carbone di legna. Il fuoco costante del carbone di legna cuoce la carne in modo uniforme senza bruciare l'esterno e il fumo del carbone elimina i batteri dalla carne. È abbastanza comune vedere gente, seduta al ristorante, che sta cuocendo la carne su un fuoco di carbone di legna.

Nella giara in cui si sta preparando la salsa di soia viene
messo del carbone di legna, una pratica tradizionale che ne
sfrutta le proprietà purificanti e antibatteriche

Le virtù del carbone di legna sono molte. Quando si prepara la salsa di soia, nella giara in cui si preparerà la salsa viene prima posto un pezzo di carbone di legna fumante per eliminare qualunque germe nocivo, un'antica consuetudine ancora praticata oggi.

Il carbone di legna agisce anche in modo da stimolare la crescita di organismi benefici che promuovono la fermentazione della salsa di soia. Il carbone di legna viene anche usato con sabbia o altri elementi per purificare l'acqua. In effetti, anche solo mettendo del carbone di legna nell'acqua si ottengono effetti purificanti, e come tale questo semplice metodo veniva comunemente usato in casa nei tempi andati.

Il carbone di legna messo nell'acqua del
bagno la purifica e la rende meno dura.

In passato, quando la maggior parte delle case in Corea usava l'ondol, il sistema di riscaldamento che scaldava gli ambienti con flussi di aria calda sotto il pavimento, in cucina si produceva come sottoprodotto una certa quantità di carbone di legna. A quel tempo la maggior parte delle case aveva un piccolo deposito per il carbone di legna, che era un oggetto comune nella vita di ogni giorno.

I coreani più anziani si ricordano che arrostivano le castagne o le patate dolci su un braciere con carbone di legna e anche che scaldavano le erbe medicinali su un fuoco di carbone di legna. Si ricordano anche che, nella corda di paglia che veniva appesa a sbarrare la porta principale quando nasceva un bambino, oltre ai peperoncini e ad altri simboli di buon augurio, venivano inseriti dei pezzetti di carbone di legna.

Un pezzo di carbone di legna inserito nella corda di
paglia che sbarra la porta di casa, per impedire
l'ingresso agli spiriti cattivi e alla malattia

La credenza popolare era che questa corda spaventasse gli spiriti cattivi e allontanasse le malattie. La cosa non può essere considerata semplicemente una superstizione. La realtà è che il carbone di legna ha un forte potere disossidante e sterilizzante che protegge la puerpera e il neonato.

Dato che, negli ultimi tempi, la salute è venuta alla ribalta come uno dei temi più importanti, le proprietà purificanti e sterilizzanti del carbone di legna sono utilizzate in una gran quantità di prodotti, dai cuscini ai vestiti, dalle tegole da costruzione ai deodoranti per frigorifero.

Un'orchidea viene piantata in un pezzo di
carbone di legna per sfruttare le proprietà del
carbone di sterilizzare e purificare l'acqua

In Corea, dove gran parte del territorio è coperto da boschi, quasi tutti i tipi di alberi possono essere usati per fare il carbone di legna, ma il legno di quercia è considerato il migliore. Questo carbone di legno di quercia viene chiamato chamsut, o “carbone di legno duro”. “Esiste carbone fatto con il bambù, con il legno di pino e con molti altri tipi di legno, – dice un esperto che ha preparato carbone di legna negli ultimi 30 anni – ma il migliore resta quello fatto con il legno di quercia di 20 o 30 anni. Il carbone preparato con questo legno brucia più a lungo e non manda alcun odore.”

La creazione di un buon carbone di legna richiede la stessa cura richiesta dalla fabbricazione delle ceramiche. In un forno di terra a cupola vengono ammassati stretti molti pezzi di legno della stessa lunghezza, che vengono poi accesi dall'alto. La legna brucia dalla cima al fondo. Dopo dieci ore la maggior parte della legna ha preso fuoco e a questo punto i fori di ventilazione del forno vengono sigillati.

A sinistra un esperimento che dimostra come il
carbone di legna abbia la proprietà di purificare l'aria

Se nel forno entra l'aria, il carbone diventa inservibile: si trasforma semplicemente in cenere. Per questo motivo il forno deve essere costantemente controllato.
Anche se il tempo richiesto per bruciare varia a seconda del tipo di legna e del suo spessore, di solito ci vuole da una settimana a 10 giorni prima che si possa aprire il forno.

Quando il forno viene aperto, il gas sfugge con un rumore secco. A questo punto si esamina il colore della fiamma per decidere se è ora di tirar fuori il carbone. Il carbone da cui tutto il gas è uscito brucia con un colore argenteo. Per togliere il carbone dal forno occorrono circa 10 ore.

Il carbone, il cui calore non è sufficiente per fondere l'acciaio, viene rimosso con un'asta lunga 5 metri con un gancio metallico: durante questo processo l'asta diventa di un colore rosso fuoco. Non appena tolto dal forno, il carbone viene lasciato cadere su uno strato di cenere a raffreddare. Il carbone che viene fatto raffreddare sulla cenere è chiamato carbone bianco, paektan, perché risulta di colore bianco. Quello nero, hŭktan, è invece il carbone che si è raffreddato naturalmente. Ha l'esterno di colore nero e contiene ancora gas nel suo interno.

Il carbone di legna può essere usato come
detergente per lavare frutta e vegetali

Il carbone bianco e quello nero vengono bruciati a temperature diverse: la temperatura in un forno completamente sigillato raggiunge i 500 gradi centigradi, ma se si permette all'aria di entrare appena prima che il carbone venga rimosso, si raggiungono anche i mille gradi. Naturalmente, i due tipi di carbone hanno proprietà molto diverse fra loro e vengono usati per scopi diversi. “Si devono impiegare 10 tonnellate di legno di quercia per ottenere una tonnellata di carbone di legno duro.” – dice un produttore di carbone di legna di Yeoju – “Il carbone bianco ha la proprietà di produrre molto calore e dura a lungo; per il fatto che non emana gas, viene generalmente impiegato per cucinare. Il carbone nero, invece, è soffice, brucia facilmente e si spegne di rado. Viene usato a scopo industriale, per la raffinazione dei metalli.”

Secondo le previsioni, il carbone di legna verrà usato ancora di più in futuro.