Si dice che il Budda, il principe Siddharta Gautama, dopo aver visto la vita umana, la vecchiaia, la malattia e la morte fuori dal palazzo, lasciasse la propria casa in cerca di illuminazione e meditasse per sei anni sotto un albero di fico selvatico, nutrendosi di un grano di sesamo e di un grano d'orzo al giorno. Questa pratica ascetica fu interrotta quando un giorno una donna gli offrì una ciotola di farinata di riso. Egli l'accettò volentieri e dopo 21 giorni ricevette l'illuminazione.

Lo spirito che sta alla base della cucina del tempio ha origine da questa offerta di farinata di riso sotto l'albero di fico. Nel buddismo la ghiottoneria deve essere evitata come parte della pratica ascetica, ma il Budda ha anche dimostrato che il cibo deve fornire i mezzi nutritivi per effettuare la meditazione, anche se deve essere poco e semplice come contenuto. Il famoso monaco Wonhyo, vissuto dal 617 al 686 nel regno di Silla, diceva: “Un monaco deve mettere a tacere la fame con radici di piante e cortecce d'alberi”.

A destra, i partecipanti alle lezioni di cucina in un tempio
gustano in comune il cibo da loro stessi preparato.

Il principio base nella cucina dei templi è quello di preservare al massimo le qualità originali degli ingredienti. Tutti i componenti sono naturali e non viene aggiunto alcun aroma artificiale o chimico, mantenendone così il gusto originale, puro e semplice. In altre parole, i metodi di cottura tendono a esaltare l'aroma naturale degli ingredienti per permettere a chi li gusta di sperimentare meglio una più immediata connessione con la natura.

I metodi di cottura variano da una regione all'altra, ma hanno tutti in comune tre cose. Prima di tutto viene la pulizia, con enfasi sull'igiene nel lavare e nel cuocere gli ingredienti, tutti fatti crescere senza fertilizzanti chimici e senza pesticidi. In secondo luogo viene la gentilezza, nel condire il cibo in modo che abbia un gusto omogeneo e rinfrescante, non troppo salato o pepato, perché i sapori forti possono disturbare la digestione dei monaci in meditazione. Gli aromi vengono aggiunti in piccole dosi per far sì che penetrino lentamente, e in un ordine che inizia con i sapori dolci e salati per spostarsi poi a quelli acidi e ad altre salse. Infine viene l'osservazione degli insegnamenti del Budda, nel preparare solo il necessario per ogni pasto e tenere al minimo il numero dei piatti di contorno, includendo però una varietà di fonti di nutrimento.

Involtini al ginseng con ripieno di funghi.
È un supplemento di energia per affrontare le meditazioni.

Nei templi buddisti i pasti servono a fornire l'energia necessaria a sopportare le dure pratiche della meditazione. Questo è il motivo per cui tutti i piatti vengono preparati con l'intento di mettere in risalto le qualità medicinali degli ingredienti. L'idea buddista che “mente e corpo sono una cosa sola” suggerisce che entrambi, mente e corpo, devono essere in salute per poter ottenere l'illuminazione, e che il cibo è importante per raggiungere tale scopo.

È per questo motivo che il vitto viene preparato usando per la maggior parte ingredienti freschi di stagione. Ciò permette alle persone di rendere massimo l'assorbimento dei componenti nutritivi dei vegetali. Rendere minimo il tempo di cottura ha anche l'effetto di minimizzare la perdita dei valori nutritivi. Per esempio, le radici di aralia, che sono una ricca fonte di minerali, vengono cotte a vapore per un tempo molto breve prima di essere servite. È anche importante che la mescolanza degli elementi nutritivi sia armoniosa. Da una dieta strettamente vegetariana ne può derivare una mancanza di grassi che può essere prevenuta friggendo in olio di semi di soia i vegetali avvolti in una sfoglia di glutine di riso. Come fonte di proteine al menu vengono aggiunti funghi e cagliata di fagioli.

Il piatto chiamato sanchae-modŭmgimbap, composto
da riso, vegetali, funghi e germogli di bambù,
avvolti in alghe marine seccate.

L'Associazione per la ricerca della cucina tradizionale coreana dei templi buddisti, un'organizzazione di monaci e studiosi dedicata alla conservazione dei piatti buddisti e allo sviluppo di nuove ricette, ha diffuso nel pubblico la conoscenza e i benefici della cucina dei templi. Ecco alcuni esempi di quelle ricette.

Riso con vegetali di montagna (sanchae-modŭmbap) è un cibo presentato in una ciotola. Impiega vegetali di stagione: tutti i tipi di ingredienti - alghe commestibili, funghi di quercia, funghi enoki, germogli di bambù, radici di aralia, aster selvatici - vengono cucinati e serviti col riso. Il piatto è simile al più comune pibimbap, composto da vegetali cotti e carne, mischiati col riso, ma il riso con vegetali di montagna servito nei templi ha un gusto molto più fresco, con aromi provenienti direttamente dalla natura.

Gli involtini di ginseng rinvigoriscono il corpo. Preparato con radici fresche di ginseng di tre anni e funghi, questo piatto cerca di armonizzare l'energia yin (Ŭm) dei funghi con l'energia yang del ginseng. La salsa, prodotta con concentrato di ginseng e miele, ne aumenta il sapore.

Con alti valori di grassi, le noci di gingko vengono usate per compensare la mancanza di grassi nella dieta vegetariana. Vengono messe sullo spiedo alternativamente con pezzi di carota e tortine di riso e poi fritte e insaporite solo con sale e pepe per farne emergere il sapore profondo e naturale.

Cinque involtini colorati di kimchi vengono preparati con kimchi che è stato conservato per tutto l'inverno. Fra gli ingredienti, polvere di glutine di riso, farina, spinaci e lattuga di mare che fornisce il colore. La lattuga di mare è efficace nel disintossicare il corpo dagli acidi e possiede anche il più alto grado di vitamina A fra i vegetali.

A destra cinque involtini di kimchi, fatti con kimchi e
polvere di riso glutinoso, farina, spinaci e lattuga di mare
che fornisce l'aggiunta di colore.

Nei templi buddisti non solo la preparazione del cibo, ma ogni pasto è visto come un passo nella ricerca dell'illuminazione. Non si deve mangiare troppo, né si devono mangiare troppi tipi di cibo anche se in piccola quantità. Non si deve lasciare né gettar via neppure una briciola di cibo, una volta che è stato servito. I pasti sono chiamati “offerte” in ringraziamento per il lavoro e gli sforzi richiesti per la loro preparazione. Lo spirito che sta dietro alla pratica di lavare la propria ciotola con acqua e di berne l'acqua è un esempio per i nostri tempi, quando lo smaltimento dei rifiuti alimentari è diventato un problema.

La cucina dei templi si basa sulla virtù buddista dell'umiltà, in tutti i processi, dalla selezione degli ingredienti alla loro preparazione e consumo. Ne risulta potenziato lo spirito di “ritorno ai principi fondamentali” della natura.