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Hwang Hye-seong, esperta di cucina
di corte della dinastia Chosŏn

A palazzo, il cibo servito al re e alla regina era chiamato sura (수라 水剌). All'alba veniva servita una semplice colazione, nota come chojoban o “riso del primo mattino” (조조반 早朝飯), composta normalmente da un piatto di riso semplice o mischiato con molluschi di mare, funghi o semi di sesamo. Due sura formali venivano serviti verso le dieci di mattina e attorno alle sette di sera. Il pranzo era noto come natkoet (낮굇) o “ piatto (servito) di giorno” ed era di solito un pasto semplice di frutta e dolci di riso.

Una tavola imbandita per un sura tipico comprendeva i piatti fondamentali: riso cotto a vapore, minestra, stufato, spezzatino, kimchi e salse, oltre a 12 panch'an (반찬 飯饌), o piattini di contorno. Erano offerti due tipi di riso, semplice o con fagioli rossi, a seconda delle preferenze dei commensali. I dodici contorni erano preparati con gli ingredienti tipici della stagione, come carne, pesce, alghe di mare, tŏdŏk (더덕, una radice) e pesce merlano nero seccato, tutti serviti in piattini, già tagliati in piccoli pezzi (si ricordi che in Corea le posate tradizionali sono costituite unicamente dal cucchiaio e dai bastoncini metallici: non si usa il coltello, né tantomeno la forchetta, per cui il cibo viene presentato già tagliato o, come è il caso del pesce, facilmente spezzabile con i bastoncini).

Dolci di riso chiamati chŏlp'yŏn

Il numero 12 era significativo in quanto simboleggiava la pace nel paese. In tempo di guerra o di altri disordini, o quando vi era stato un raccolto scarso, i villaggi non potevano fornire prodotti di alta qualità e altre specialità alla corte reale. Per questo motivo una tavola sura ricca rappresentava stabilità politica, prosperità e pace. Ad ogni pasto, mentre il re gustava le offerte che gli provenivano da varie parti del paese, esprimeva il suo apprezzamento per il duro lavoro dei contadini, cosicché il tavolo sura diventava un simbolo dell'amore e della lealtà fra il re e il suo popolo.

Gli aspetti più importanti della cucina di corte coreana sono la formalità e la dedizione. Nessuno dei 12 panch'an o piattini di contorno deve avere gli stessi ingredienti principali. Per assicurare una nutrizione bilanciata le preparazioni tengono presenti i principi yin-yang (음양 陰陽) e i cinque elementi (오행 五行, metallo, legno, acqua, fuoco, terra). Il principio yin-yang nel cibo comporta che si bilancino le carni con i vegetali, così come gli elementi di terra con gli ingredienti degli oceani.

Tanja, palline colorate, di polvere di riso glutinoso

La formalità e la dedizione che entrano nella preparazione della cucina di corte sono rappresentate dal komyŏng (고명), o guarnizioni, dei piatti. Una di queste guarnizioni di solito comprende i cinque colori base (오채 五彩, blu, giallo, rosso, bianco e nero) della cosmologia, e il fatto di aggiungerla a un piatto indica che quel piatto è stato preparato unicamente per un individuo, con la massima energia e dedizione da parte del personale della cucina.

L'attenzione ai dettagli è anche importante nella preparazione della tavola (ricordiamo che in Corea la tavola è un tavolino basso che viene preparato in cucina con tutti i cibi già disposti sopra e portato imbandito di fronte a chi consumerà il pasto). I cibi che devono essere consumati caldi vengono posti sulla destra per una maggior facilità di accesso, mentre gli altri sono posti a sinistra. Gli elementi che vengono gustati meno di frequente, come il pesce salato, sono invece posti negli angoli.

I dolci tradizionali hangwa

Un piatto servito al mattino non veniva mai servito di nuovo a pranzo. Se al mattino era stato servito pesce bollito in una salsa, per pranzo il pesce veniva cotto sulla graticola. La cucina di corte non doveva necessariamente usare ingredienti che venivano da lontano: il punto era invece che tutto doveva essere preparato con dedizione e sensibilità, facendo attenzione alla varietà e alla diversità dei sapori.

Hwang Hye-seong mentre insegna cucina di corte

Con la caduta della dinastia Yi di Chosŏn, la cucina di corte cominciò rapidamente a scomparire. Sarebbe stata forse dimenticata del tutto se non fosse stato per l'impegno di una persona che si è votata alla conservazione di quest'arte, impegnandosi a trasmetterla alle generazioni future. Questa persona è la signora Hwang Hye-seong, un'esperta di cucina di corte, che ha dedicato tutta la propria vita alla scoperta e alla conservazione dei dettagli culinari delle corti reali della Corea.

Hwang Hye-seong fu istruita da Han Hee-sun, qui
ritratta, l'ultima cuoca reale della dinastia Chosŏn

Da ragazza fu mandata a studiare in Giappone e, al suo ritorno in Corea, si dedicò all'insegnamento. Quando lavorava all'Università femminile Sungmyŏng, le fu chiesto di insegnare la cucina di corte della Corea e le fu data l'opportunità di conoscere Han Hee-sun, la capo cuoca del palazzo reale Changdŏk-kung. Questo incontro le cambiò completamente la vita.

Nel 1957 le scoperte operate da Hwang in questo campo e le sue conoscenze furono documentate in un libro intitolato “Uno studio della cucina reale della dinastia Yi”, il primo trattato sistematico dell'arte culinaria di palazzo in Corea.

Per speciali banchetti di corte la tavola
veniva decorata con calamari secchi,
attentamente tagliati a forma di fenice

Col crescere dell'interesse per la cucina di corte del periodo Chosŏn, quest'arte fu dichiarata “patrimonio culturale umano numero 38”. Han Hee-sun fu nominata specialista di prima generazione e Hwang Hye-seong specialista di seconda generazione. Dopo la morte della sua maestra, Hwang Hye-seong si dedicò all'insegnamento presso le università Myŏngji, Hanyang e Sŏnggyungwan, e fondò anche un Istituto della cucina reale coreana per la diffusione della conoscenza della cucina di corte nel proprio paese.

Come si è accennato, Hwang ha tre figlie che stanno seguendo i suoi passi. La figlia maggiore è direttrice dell'Istituto di cucina reale coreana, la seconda ha un proprio ristorante specializzato in cucina di corte e l'ultima è professoressa di arti culinarie tradizionali presso l'università Hallym.

Particolare di un tavolo da pranzo preparato
da Hwang Hye-seong in occasione del funerale
dell'ultima principessa della dinastia Yi di Chosŏn.

Hwang ha ancora un desiderio che vorrebbe vedere realizzato: la creazione di un museo dedicato alla cucina di corte in modo da far conoscere al grande pubblico l'eccezionale qualità dell'arte culinaria coreana.