Nota: Cliccando su un carattere cinese studiato nelle scuole medie ne viene visualizzata la scheda.

Anche se per alcuni di noi l'incontro con la cucina coreana tipica può risultare difficile, visto che vi si fa grande uso di cibi molto piccanti e ampiamente conditi con aglio e peperoncino, è innegabile che il modo di preparare il vitto sia un fatto prettamente culturale e che, come tale, vada trattato in un sito come questo, che si occupa della cultura di un paese. E, dove esiste o è esistita una monarchia, come in Corea, il cibo fornito dalle cucine della corte reale è indubbiamente quello più tipico del luogo. Per questo motivo torniamo sull'argomento, certi che anche un soggetto, se vogliamo, così poco intellettuale possa risultare gradito ai più. Per chi poi volesse provare di persona la cucina coreana tipica potrà cliccare sull'elenco dei ristoranti coreani di Roma e Milano di cui siamo a conoscenza e prenotare un pasto genuinamente coreano.

A differenza dell'articolo precedente, che parlava più in dettaglio dei cibi, questo si occupa principalmente dell'etichetta che veniva seguita nella preparazione della tavola del re e dei membri della famiglia reale. Lo studio è arricchito da riferimenti in caratteri cinesi a cura dell'autore del sito.

Usanze culinarie sofisticate, caratteristiche della cultura tradizionale

L'istituzione della cucina della corte reale della Corea risale al periodo Chosŏn in cui regnò l'ultima monarchia coreana, quella della dinastia Yi. Riflette le sofisticate abitudini culinarie della cultura tradizionale coreana e serve oggi in generale come modello per la preparazione del cibo tradizionale.

La corte reale si trovava dove risiedeva il re e il cibo che veniva colà preparato era unico, cucinato con i migliori ingredienti da parte dei migliori cuochi. Nella corte reale il cibo veniva preparato non in un solo luogo. A sovrintendere alla preparazione del cibo era destinata un'alta dama di corte per ognuna delle sezioni separate della corte, come quella della regina, quella della regina madre e quella del principe ereditario.

L'Istituto della cucina reale coreana, fondato per effettuare ricerche sulla cucina di corte e per trasmetterne la tradizione

Due erano le cucine che nella corte si occupavano di cucinare i cibi: la saenggwabang (생과방 生果房) e la sojubang (소주방 燒廚房). La prima era il luogo in cui veniva preparato il tavolino basso per il pasto del re, le bevande di ogni giorno e i dessert. La seconda era divisa in due parti, quella interna, responsabile della preparazione della tavola del re al mattino e alla sera e di tutti i piatti di contorno, e quella esterna, responsabile per la preparazione dei banchetti.

In occasione dei banchetti veniva allestita anche una cucina temporanea chiamata suksŏlso (숙설소 熟設所). Dopo le celebrazioni nazionali, il cibo proveniente dalla tavola del re veniva inviato alle case dei parenti del re o ad alti ufficiali della corte, e in tal modo veniva passato alle famiglie della classe dominante. Nelle case private questo cibo veniva poi ulteriormente elaborato e distribuito quindi alle case della gente comune.

La cucina di corte della dinastia Yi (periodo Chosŏn) è documentata nel Manuale dei banchetti reali (Chin'yŏn ŭigwe 진연의궤 進宴儀軌) e nell'Elenco dei cibi (Ŭmsik palgi). Siccome le usanze culinarie della corte reale di Chosŏn erano quasi scomparse quando la dinastia era finita, nel 1971 il governo fece un tentativo di rivitalizzarle designando l'arte della cucina della corte reale come Importante proprietà culturale intangibile n. 38 e nominando Hwang Hye-seong come detentrice del titolo.

Un'affollata lezione di cucina di corte

La parte più importante della tradizione culinaria di corte è la preparazione della tavola del re, ŏsang (어상 御床). Si tratta della grande tavola preparata per le celebrazioni nazionali, talvolta chiamata mangsang (망상 望床). Sulla tavola il cibo era accatastato e la tavola stessa veniva sontuosamente decorata con fiori di carta. Queste alzate (o pile) di cibarie erano chiamate kobae ŭmsik (고배음식 高排飮食) e l'altezza delle stesse differiva a seconda dell'occasione o del tipo di alimento.

Dopo il banchetto, il cibo veniva tolto dalla tavola e, avvolto in carta, era inviato a casa dei parenti del re o dei funzionari di livello elevato. In tal modo ciascuna abitazione riceveva un tipo diverso di vivanda e tutta di un tipo solo. Vi era un funzionario incaricato proprio della distribuzione del cibo, e chi riceveva questo dono doveva vuotare subito il contenuto, in modo che il piatto potesse essere riportato a palazzo.

In seguito a quest’usanza, l’idea di impilare il cibo alto sul tavolo si diffuse anche nelle case della gente comune, che prese a disporre il cibo in modo simile a quello della tavola reale in occasione di matrimoni e alla celebrazione del sessantesimo anniversario di una persona.

La surassang, tavola del re imbandita per i normali pasti di ogni giorno

La tavola di ogni giorno per il re e per la regina era chiamata surassang (수라상 水剌床). Il termine “sura” è di origine mongola e fu introdotto in Corea durante il periodo Koryŏ (918-1392) dalla dinastia cinese Yuan. La surassang veniva preparata ogni giorno nella cucina sojubang dalla dama di corte incaricata di questo. Il pasto del mattino veniva servito all'incirca verso le 10, mentre quello della sera era servito verso le 18 o le 19. Prima dei pasti si serviva una farinata di riso piuttosto liquida o un tonico. La tavola reale con riso bianco presentava una zuppa di alghe marine, mentre la tavola con riso più scuro, misto a fagioli, aveva due tipi di brodo di bue. Vi erano 12 tipi di contorni, che differivano a seconda della stagione. Questo tipo di preparazione del tavolino per i pasti fu poi copiato nelle case comuni, dove il numero dei piatti di contorno fu invece sempre dispari: sette, cinque o tre.

La tavola preparata per gli inviati stranieri o imbandita in occasione delle festività nazionali era sempre molto grande ed era chiamata chin'yŏnsang (진연상 進宴床). In queste occasioni veniva allestito un ufficio temporaneo, il Chin'yŏn togam, che si occupava della preparazione delle portate e dei relativi procedimenti. I preparativi per i banchetti venivano effettuati stilando una lista dei piatti di contorno e controllando gli strumenti e le stoviglie che si dovevano usare. Nel giorno del banchetto il cibo veniva servito singolarmente a ciascuno, dai membri della famiglia reale ai guardiani delle porte, e questo significa che dovevano essere preparati un gran numero di tavolini di dimensioni diverse, tutti con nomi diversi.

Una serie di contenitori e di altri strumenti della cucina reale

Questa usanza di servire un tavolino di cibo separato per ciascun ospite continuò fino agli anni 1920, ma, dopo quella data, in queste occasioni venne invece usata una grande tavola da pranzo. L’usanza di servirsi di tavolinetti individuali per le occasioni speciali è ancora osservata presso alcune famiglie capostipiti coreane, come si nota nella pagina che si apre cliccando qui.

Un'altra tavola importante era quella, chiamata tolsang, per il primo compleanno di un principe o di una principessa. L'usanza di preparare una tavola festiva per il primo compleanno, o tol, divenne comune sia presso la corte reale, che presso le altre famiglie, ed è in uso tutt'oggi.

Anche i riti ancestrali richiedevano una speciale disposizione della tavola con le offerte. Diverse tavole venivano preparate per i diversi tipi di riti commemorativi, fra i quali i riti per il primo anniversario della morte (sosang), i riti per il secondo anniversario della morte (taesang), i riti stagionali (ch'ŏnsin), i riti che si tenevano alle feste nazionali (ch'arye), i riti che segnavano l'anniversario della morte di un antenato (kije) e quelli commemorativi annuali (sije). Era usanza, sia a palazzo che nelle abitazioni ordinarie, offrire una ciotola di riso mattino e sera davanti al tavolo sosang e a quello taesang. Nella famiglia reale la tavoletta ancestrale era venerata a Chongmyo, il tempio ancestrale della dinastia Yi di Chosŏn, dopo il secondo anniversario della morte.

Le dame di corte assegnate alle cucine si trasmettevano i metodi di preparazione del cibo e della tavola da una generazione all'altra. Esistono pochi testi scritti che mostrino come i metodi di cottura dei cibi fossero trasmessi e come le dame di corte venissero istruite, ma questi metodi sono stati resi noti dalle descrizioni dei membri sopravvissuti della famiglia reale della dinastia Yi, che avevano lavorato nelle cucine.

Dolci e confetture della corte reale, che erano consumati specialmente d'inverno

Le memorie di Han Hee-sun, l'ultima dama di corte delle cucine reali sopravvissuta, sono state raccolte da Hwang Hae-seon nel libro Han'gug-ŭi migak (I gusti della Corea). Altri libri su questo argomento comprendono un'opera di Kim Myeong-gil, altra dama di corte, e un testo di Kim Yong-sook sulle usanze del palazzo reale.

La gestione della casa nella corte reale era sotto la supervisione della regina e di alcune dame di corte di più alto livello, chiamate sanggung (상궁 尙宮), erano assegnate ai diversi edifici e ai diversi appartamenti dei vari membri della famiglia reale. Le ragazze che entravano a palazzo all'età di 13 anni per diventare dame di corte venivano chiamate agi-nain. All'età di 23 anni, dieci anni dopo essere entrate a corte, sollevavano i capelli raccogliendoli sulla nuca ed erano festeggiate con una cerimonia per il raggiungimento della maggiore età. Da quel momento in poi venivano trattate da adulte e di conseguenza occupavano un certo rango. Dopo altri dieci anni venivano promosse al rango di sanggung e iniziavano la carriera come funzionarie di corte, con un confacente rango e stato.

Le giovani dame di corte, nain, si dividevano in quelle assegnate agli appartamenti e quelle che invece si occupavano delle cucine ufficiali. Queste ultime erano assegnate alle cucine sojubang o alle saenggwabang e prendevano parte alla preparazione dei cibi. In particolare, la cucina sojubang esterna era incaricata della preparazione dei dolci e delle confetture, del tè e di tutti i tipi di dolci di riso.

Quando i tavolini venivano presentati al re e alla regina erano accompagnati da tre dame sanggung. La più anziana di queste, chiamata kimi sanggung, assaggiava il cibo prima che il re cominciasse a mangiare, un'altra toglieva i coperchi dai piatti e la terza si occupava di far cuocere il cibo che si faceva cuocere direttamente a tavola.

Oltre alle dame suddette, vi erano poi dei cuochi maschi, il cui compito era quello di preparare il vitto speciale per i banchetti. Le loro conoscenze e abilità venivano trasmesse da padre in figlio, in linea ereditaria da una generazione all'altra.