Nota: Cliccando su un carattere cinese studiato nelle scuole medie ne viene visualizzata la scheda.

Quello che viene qui presentato, chiamato tongch'imi (동치미), è un kimchi all'acqua, che i coreani consumano preferibilmente d'inverno. L'origine del tongch'imi non è molto diversa da quella dell'altro kimchi. Riferimenti al kimchi, o chŏ (저 菹) come veniva chiamato un tempo, si trovano nella sezione “Xiaoya” del Shijing, una raccolta cinese di poesie scritte all'incirca tremila anni fa. Il termine chŏ non si trova nella letteratura coreana antecedente all'epoca dei Tre Regni (1º sec. a.C. - 7º sec. d.C.) o a quella di Silla Unificato (668-935). Però nel Samguk sagi (“Storia dei Tre Regni”), del 1145, vi sono riferimenti a vegetali conservati in salamoia facenti parte della dieta del popolo di Koguryŏ (37 a.C. - 668 d.C.).

Inoltre, uno dei regali che il re Sinmun (신문 神文 r. 681-692) di Silla inviò come dono di nozze ai suoi parenti acquisiti fu un prodotto chiamato hae (해 醢). Siccome il termine hae era usato per indicare “in salamoia” o “fermentato”, come in ŏhae (어해 漁醢, pesce in salamoia) o in chŏhae (저해 菹醢, vegetali fermentati), il riferimento a un dono di hae suggerisce che questa parola fosse usata come termine generico per prodotti alimentari salati, come il kimchi. Da ciò ne può derivare che il pesce in salamoia e i vegetali fermentati hanno da lungo tempo fatto parte del vitto coreano, assieme al riso, al vino di riso e alla pasta di soia.

I vegetali in salamoia nel mondo

Il primo riferimento diretto al kimchi lo si può trovare nella poesia “Kap'oyugyŏng” (가포육영 家匍六詠) nel testo Tongguk isang kukchip (동국이상국집 東國李相國集), scritto da Yi Kyu-bo (이규보 李奎報 1168-1241) verso la metà del periodo Koryŏ (918-1392). Recita: “Il kimchi immerso in salsa di soia deve essere consumato durante la stagione estiva, mentre il kimchi salato è un gran contorno durante l'inverno. Le radici continuano a crescere sottoterra. Taglia le radici ghiacciate e mettile in bocca: hanno il gusto delle pere.” Vi sono poi anche riferimenti a kimchi fatto con cetrioli, melanzane, rafano, cipolle verdi, malva e zucca. Nel libro Ŭmsik chimibang (음식지미방 飮食知味方), pubblicato nel 1670, vengono presentati i metodi per preparare i diversi tipi di kimchi.

I vegetali messi in salamoia con acqua salmastra e aceto si possono trovare anche in altri paesi. La Cina ha il paocai, vegetali come il cavolo e i cetrioli conservati in salamoia o sottaceto. In Giappone il termine generico per indicare i vegetali in salamoia è tsukemono, che comprende l'umeboshi, prugne sottaceto, e il takuan, radici gialle salate. Gli alimenti in salamoia o sottaceto che si trovano in occidente di solito sono formati da cetrioli o altri vegetali e frutti immersi in aceto. Il sauerkraut, che è popolare in Germania, consiste di cavoli tagliati e messi in salamoia. Anche in Indonesia e nelle Filippine vi sono vegetali in salamoia o sottaceto. I vegetali così conservati si possono dividere in due tipi: quelli conservati in salamoia e quelli conservati nell'aceto. Il tonch'imi è considerato unico perché non solo si mangia il rafano, che ne è il componente principale, ma si beve anche il liquido nutriente che viene prodotto durante il processo di fermentazione.

Metodi di fermentazione scientifici

Il tongch'imi richiede la fermentazione dell'acido lattico e un processo di maturazione. I microbi potenzialmente dannosi vengono neutralizzati man mano che la concentrazione dei batteri dell'acido lattico aumenta. I batteri dell'acido lattico convertono la saccarina contenuta nei vegetali in acido lattico, il quale produce il gusto rinfrescante e aspro del liquido del tongch'imi. Questo cibo ha poche calorie, ma molte fibre dietetiche, e aiuta a far diminuire gli zuccheri e il colesterolo nel sangue. Il tongch'imi, perciò, può essere utile nel prevenire e nel curare malattie comuni quali il diabete, le malattie di cuore e l'obesità.

Man mano che il tongch'imi fermenta, il liquido diventa più denso e il rafano acquista un sapore piccante. Quando il tongch'imi viene servito, i rafani si tagliano a forma di mezzaluna o alla julienne. Come altri tipi di kimchi, il gusto del tongch'imi migliora quando lo si lascia maturare gradualmente a bassa temperatura; ciò assicura anche che il liquido resti chiaro. Il tongch'imi conservato d'inverno in giare di terracotta sotterrate nel terreno può essere mangiato per un mese. Se però viene conservato a temperatura ambiente, deve essere consumato entro dieci giorni. Il tongch'imi si accompagna bene a piatti piccanti o salati, e con le patate dolci cotte a vapore. Il suo sapore piccante pulisce il palato, mentre il liquido gustoso rende più facile inghiottire il cibo secco.

Tempo addietro, quando le case coreane erano ancora normalmente riscaldate dal pavimento con formelle di carbone e argilla, questo particolare tipo di kimchi veniva sempre tenuto a portata di mano nel caso in cui qualcuno avesse subìto un avvelenamento da monossido di carbonio per qualche emissione di gas. Il monossido di carbonio, che viene rilasciato dalle formelle quando bruciano, può rapidamente assorbire l'ossigeno e la quantità di ossigeno presente nel sangue della persona colpita può rapidamente esaurirsi, portando nei casi più gravi alla morte. Grazie alla sua capacità di reintegrare l'ossigeno, il tongch'imi veniva somministrato a una persona colpita da avvelenamento di ossido di carbonio per aiutarla a riprendere conoscenza.

Come si prepara il tongch'imi

Ingredienti

• 10 rafani bianchi coreani
• 240 grammi di sale grosso
• 5 litri d'acqua
• 140 grammi di sale fino
• 1 pera coreana
• mezza melagrana
• 50 grammi di cipolline verdi
• 500 grammi di foglie di senape
• 25 grammi di alghe di mare
• 110 grammi di aglio
• 60 grammi di zenzero
• 50 grammi di peperoncini verdi coreani
• 5 peperoncini rossi

Preparativi

1. Scegliere dei rafani sodi e di dimensioni medie. Togliere le radici fini. Lavare e asciugare.
2. Sfregare il sale sulla superficie dei rafani. Mettere i rafani in una giara e lasciarveli per un giorno.
3. Lavare la pera e fare diversi fori nella polpa.
4. Salare le cipolle verdi, lasciarle per un po' e poi legarle assieme a gruppi di due o tre.
5. Lavare le foglie di senape e legarle in gruppi di due o tre.
6. Lavare e tagliare a pezzi le alghe.
7. Immergere i peperoncini verdi in salamoia per qualche giorno.
8. Avvolgere l'aglio, lo zenzero e le radici di scalogno, il tutto tagliato a fette, in un sacchetto di tessuto.
9. Preparare l'acqua salata per il tongch'imi un giorno in anticipo. Permettere al sale grosso di sciogliersi nell'acqua.

Procedimento

1. Asciugare completamente i peperoncini verdi salati, altrimenti sul liquido del tongch'imi può comparire una pellicola.
2. Mettere il rafano, la pera, le cipolle verdi legate e i peperoncini salati in una giara di terracotta con il sacchetto dei condimenti sul fondo. Comprimere il tutto con delle pietre.
3. Versare nella giara l'acqua salata preparata in precedenza.