Delle giare tradizionali della Corea si è già parlato in varie occasioni (si veda la pagina “Lee Hyeon-bae, artigiano della terracotta”). Le giare di terracotta erano una visione comunissima in Corea negli anni 1960, quando l'autore di questo sito era residente in Corea: tutte le case (che allora erano al cento per cento casette unifamiliari, anche se piccolissime) avevano un cortiletto circondato da un alto muro e delle grosse giare in cui tenevano il cibo per l'inverno, il kimchi, e altri alimenti.
Oggi la Corea è cambiata, non solo perché la plastica ha sostituito in gran parte la terracotta, ma anche perché le casette unifamiliari sono pressoché scomparse lasciando il posto a enormi condomini di appartamentini in cui non si saprebbe dove mettere le giare per il kimchi, che andavano sotterrate nella terra per ripararle dal freddo eccessivo: d'inverno delle grosse giare si vedeva soltanto il coperchio che spuntava dal terreno del cortile in cui erano state poste. Così riparato, anche col freddo più intenso, all'interno della giara il kimchi continuava la sua fermentazione che scaldava leggermente il contenuto, impedendo che si congelasse.
L'articolo che segue parla di alcune curiosità sul processo di produzione di questi contenitori, un tempo così indispensabili e oggi sostituiti, con molto minor successo per i buongustai, dalla plastica.

Le giare onggi, una vista familiare ai coreani del passato

Una foto dell'inizio del secolo scorso: due portatori con un
incredibile carico di giare legate al sostegno di legno a
forma di A (chiamato chige). Entrambi si appoggiano al
bastone che serviva a tenere in piedi il chige quando se lo
toglievano dalle spalle e stanno fumando una lunga pipa
con la canna di bambù e il fornello di metallo.

Onggi è il nome di un tipo di vasellame coreano tradizionale, familiare alla maggior parte dei coreani per la sua storia e per il senso di “casa” che, fino a pochi anni fa, infondeva. Non si sa esattamente quando questo tipo di vasellame venisse usato per la prima volta, ma si sa che gli antichi coreani cominciarono a fabbricarlo con fango e cenere.

Una capanna col tetto di paglia e un certo numero
di giare di terracotta, una vista un tempo comune,
ma che oggi si nota solo più nei villaggi folcloristici
costruiti soprattutto per i turisti.

Questo tipo di vasellame divenne indispensabile per conservarvi i condimenti e le bevande fermentate. Però, man mano che l'industrializzazione progrediva e a causa della conseguente produzione di oggetti di plastica e di acciaio inossidabile, i contenitori di terracotta divennero sempre più rari.

Fortunatamente il governo nel 1989 annunciò che l'onggi era un bene culturale e lo selezionò come importante bene culturale (n. 96) nel 1990 per prolungarne l'esistenza e il valore. Oggigiorno su questo argomento sono in corso ricerche e progetti per la sua conservazione.

Il processo produttivo

Il fango viene pestato con uno strumento chiamato konmae per aumentarne la viscosità. A questo punto il fango si trasforma in creta opaca. Si tratta dello stesso principio che i coreani usano per pestare i dolci di riso in modo da renderli più masticabili (nel qual caso però lo strumento è diverso e si chiama ttŏngmae).

Un artigiano dà gli ultimi ritocchi
a una grossa giara

Il passo successivo è quello di tagliare la creta opaca in pezzi di dimensioni appropriate e di lavorarli facendo loro assumere la forma di una ciotola o di una giara, e poi di farli asciugare all'ombra.

Ora è il momento di vetrificare il vasellame, ma prima di far questo vengono disegnati con la mano dei motivi grafici. Il vasellame viene poi esposto al sole ad asciugare e quindi è messo in forno.

L'artigiano crea con un dito i semplici
motivi grafici che decoreranno la giara

Il vasellame viene fatto cuocere per circa 10 giorni. Alla fine si controlla il risultato: gli oggetti che nel corso della cottura si sono rotti vengono gettati via, mentre gli altri vengono usati. Queste grosse giare possono sembrare rozze e semplici, ma richiedono una quantità di sforzi e di tempo per la loro creazione.

Il motivo per cui le giare onggi sono superiori all'altro vasellame

Il fattore più importante è che le giare coreane onggi sono un vasellame “che respira” e questo è il motivo per cui le famiglie coreane che apprezzano il valore della tradizione ancora oggi preferiscono questo tipo di giare ad altri contenitori.

Qui a sinistra l'angolo delle giare
del cortile di una casa coreana

I materiali più usati come condimento in Corea, come la salsa di soia, la pasta di fagioli di soia e la pasta di soia mista a peperoncino rosso vengono tutti fatti fermentare in giare onggi per renderne massimo il sapore. Lo stesso trattamento si applica al famoso kimchi coreano e ai liquori fermentati. Ma qual è il motivo di questa usanza?

Il fango, che è il principale ingrediente delle giare, contiene un enorme quantità di granelli e produce delle piccole camere d'aria nel processo di impastamento. Le piccole aperture e i pori che si formano nella sua struttura sono quello che permette alle giare di respirare. Così, l'onggi conserva le derrate alimentari e permette anche alle sostanze che si trovano al suo interno di maturare grazie alla circolazione dell'aria.

Saggezza degli antichi coreani e il Museo folcloristico del vasellame

Una giara onggi è il miglior contenitore per la conservazione della salsa di soia, della pasta di fagioli di soia, della salsa di soia mista al peperoncino rosso, del kimchi e delle verdure in salamoia. Questo tipo di giara è anche in grado di conservare per un lungo periodo il riso non cotto e le sementi.

Un curioso contenitore di terracotta onggi
formato da 5 piccole giare unite fra loro

L'onggi ha fatto parte della vita quotidiana degli antichi coreani e riflette anche la loro saggezza. Oggigiorno i coreani moderni hanno ricominciato ad apprezzare questi valori dell'onggi ed è stato pure creato un Museo folcloristico dell'onggi a Ssangmun-dong, Dobong-gu, a Seul. Qui i visitatori possono fabbricare da soli i propri vasi onggi e rilassarsi bevendo del tè tradizionale conservato in contenitori di terracotta. Si possono inoltre acquistare giare fabbricate da artisti moderni come prodotti della cultura tradizionale.