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Il kujŏlp'an, il cui nome significa
all'incirca “vassoio a nove sezioni”

Quando la signora Buck sollevò il coperchio decorato di motivi floreali, trovò un piatto da portata diviso in nove sezioni contenenti diversi vegetali e carne, il tutto disposto in accordo col colore – verde, bianco, rosso, nero e giallo – e una pila di piccole e sottili crespelle nella sezione rotonda al centro.

“Si prende una crespella e la si riempie con un po' di ciascuno dei ripieni”, disse l'ospite, ma la signora Buck, ammirata dalla grazia con cui erano stati disposti i cibi, rispose che non se la sentiva di distruggerne la bellezza mangiandoli.
 

Fin dal più lontano passato si sono attribuiti ai numeri dei significati particolari. Per molti occidentali, per esempio, il numero sette è ritenuto essere un numero fortunato. Allo stesso modo, per gli orientali a portar fortuna è il numero nove, l'ultimo della serie di numeri semplici che vanno dallo zero al nove.

Alcuni degli ingredienti usati per
preparare i cibi da inserire nel kujŏlp'an

La dinastia Chosŏn (1392-1910) seguiva l'usanza di limitare, in base al rango sociale, il numero di piatti di contorno serviti durante il pasto, e ciò per scoraggiare le stravaganze e per prevenire lo spreco di cibo. Durante l'era Shogun, anche il Giappone regolava, in base alle differenti classi sociali, il numero dei piatti di contorno preparati per i pasti.

La Corea, il Giappone e il Vietnam hanno sempre considerato il riso come il loro cibo principale, come da noi in Italia il pane, con il complemento di piattini di contorno. A seconda del rango sociale, il numero dei contorni era limitato a tre, sei o nove. La salsa di soia, la pasta di fagioli di soia e altri condimenti, però, non venivano contati come piatti di contorno.

La società trattava le persone in accordo con la classe in cui erano nate. Per questo motivo le persone cercavano in tutti i modi di apparire di uno stato sociale superiore rispetto a quello in cui effettivamente si trovavano e facevano anche attenzione a non mancare di rispetto a un ospite col non offrirgli il livello di ospitalità appropriato. In una società di questo tipo, il kujŏlp'an, con le sue nove sezioni, era un modo eccellente per trattare con tutti gli onori un ospite.

Si prepara l'involtino con una crespella
in cui si mettono alcuni dei contorni

Il kujŏlp'an non prende il nome dal cibo che contiene, quanto piuttosto dalla forma del contenitore stesso. Il termine kujŏlp'an (구절판 九折坂), infatti, è composto dal carattere ku (九) che significa “nove”, dal carattere chŏl (折) che qui significa “sezione” e dal carattere p'an (坂) che può significare “piatto”, o “vassoio”. Indipendentemente da come il nome sia nato, il kujŏlp'an era il mezzo ideale per servire il cibo in una società in cui la divisione in classi era molto sentita.

A differenza della maggior parte dei contenitori di ceramica o d'ottone in cui il cibo viene servito in Corea, il kujŏlp'an è normalmente fatto di legno. Basilarmente era costruito in legno che veniva poi ricoperto di lacca, mentre ne furono anche fabbricate versioni più elaborate con inserti in madreperla.

Delle nove sezioni del contenitore kujŏlp'an, otto vengono usate per i contorni, mentre la sezione centrale, rotonda o ottagonale, viene usata per le crespelle. Nel kujŏlp'an si mettono di solito degli antipasti che precedono il pasto principale. Gli ospiti prendono con i loro bastoncini una crespella, la mettono nel proprio piatto e poi liberamente scelgono uno o più contorni come ripieno. Poi, sempre con i bastoncini, la chiudono a formare una specie di involtino che, prima di essere portato alla bocca, viene intinto in una salsa di mostarda o di aceto.

L'involtino preparato viene intinto
in una salsa di mostarda

Gli otto contorni possono variare. Come si è detto, il kujŏlp'an è il nome del contenitore, senza alcun particolare riferimento al nome del cibo che vi è servito o al suo metodo di cottura. Un altro piatto coreano che prende il nome dal contenitore, più che dal cibo che viene servito, è il sinsŏllo (신선로 神仙爐), che è una saporita combinazione di carne, pesce e vegetali fatti bollire lentamente in brodo di bue su un braciere di carbonella sul tavolo.

I contorni che vengono posti nel kujŏlp'an sono di solito asciutti e vengono preparati in anticipo e poi disposti nel contenitore e serviti col tè o con bevande alcooliche. Una preparazione appropriata richiede una notevole attenzione alla disposizione dei colori dei contorni e al raggiungimento dell'armonia fra lo yin e lo yang. Chi effettua la preparazione deve così utilizzare gli ingredienti in modo che rappresentino al meglio i cinque diversi colori e che creino anche una gradevole armonia.

Carne tagliata sottile, vegetali verdi, funghi,
sottili strisce di rosso d'uovo fritto e di
chiara d'uovo fritta, e altri ingredienti
vengono posti nelle otto sezioni in una
piacevole disposizione di colori, con al
centro le crespelle per fare gli involtini.

Solo gli esperti, però, cercheranno di raggiungere anche un bilanciamento dello yin e dello yang, mentre la gente comune focalizzerà la propria attenzione principalmente sui colori. Ma non c'è da preoccuparsi troppo per la precisione: siccome è difficile ricreare perfettamente i cinque colori fondamentali, è sufficiente usare ingredienti che vi si avvicinino al meglio.

Le crespelle, che sono bianche, vengono poste nella sezione centrale del contenitore, mentre i contorni neri, blu (o verdi), gialli e rossi vengono disposti nelle sezioni circostanti.

Per il colore nero viene prefibilmente usato il lichene manna, un tipo di fungo. Quando questo non è disponibile, si usano allora cetrioli di mare seccati. Per il giallo si utilizzano sottili strisce di rosso d'uovo fritto o spesso di peperoni gialli. Per il colore bianco si usa bianco d'uovo fritto, radici di campanula o radici di loto. Cetrioli, spinaci o zucchine vengono usate per rappresentare il verde-blu, mentre il rosso viene rappresentato da peperoni rossi o da carote.

Questi ingredienti grezzi vengono perlopiù fatti saltare in padella o grigliati e poi tagliati a pezzi in una dimensione che vada bene per le crespelle e infine posti ad arte nelle singole sezioni. Tanto meglio se si riesce a ottenere un miscuglio nutritivo ben bilanciato di carne, pesce, uova, vegetali e funghi.

Secondo l'ideologia orientale, la salute può essere conservata solo quando le qualità di freddo e di caldo inerenti ai vari tipi di cibo sono in armonia con il proprio corpo. Anche queste considerazioni vanno tenute presenti nella preparazione dei contorni da servire nel kujŏlp'an.