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Un certo numero di fatti nuovi hanno attirato l’attenzione del pubblico nel corso del 2009, ma nessuno di questi è stato più inaspettato dell’emergere di questo vino di riso come prima delle bevande alcoliche consumate dai coreani. Che quest’umile bevanda derivata dal riso potesse essere nominata il prodotto di punta del 2009 in Corea è venuto come una vera sorpresa. Inoltre, dal momento che il suo procedimento di fabbricazione e di distribuzione produce basse emissioni di anidride carbonica rispetto ai liquori importati, un’organizzazione ambientalista coreana l’ha scelto come vincitore del premio “Contributo al mondo nel 2009” nella categoria Cambiamenti dell’ambiente e del clima.

Anche se la popolarità del vino di riso fra i consumatori è cresciuta in modo esponenziale nel 2009, bisogna riconoscere che il makgeolli è pur sempre stato un aspetto integrale della cultura dell’alcol in Corea. Di fatto, questa è la più vecchia bevanda alcolica della Corea e quella più familiare per il popolo coreano. Praticamente senza eccezioni, i coreani di mezz’età hanno avuto almeno qualche esperienza personale con questa bevanda. Un fatto anche troppo comune è quello di essere mandati dal vinaio locale a prendere del vino di riso per il proprio padre o per la famiglia e poi, meravigliandosi del fatto che gli adulti amano così tanto questa bevanda, prenderne un sorso o due per strada, e arrivare alla fine a casa quasi brilli.

La scelta della gente comune

In combinazione con vari succhi di frutta, i cocktail di makgeolli di nuovo stile sono popolari fra le donne e i giovani

Fino al momento dell’Olimpiade di Seul del 1988, il makgeolli era il tipo di bevanda alcolica più consumato in Corea. Dopo le Olimpiadi, però, la Corea ha registrato un netto aumento dei viaggi all’estero e una pesante crescita delle importazioni dovuta a una spinta verso misure di liberalizzazione da parte del governo. In questa atmosfera di cambiamento, il vino di riso cominciò a essere considerato come antiquato e fu rapidamente sostituito con la birra.

Nel periodo della rapida urbanizzazione e modernizzazione della Corea, il makgeolli cominciò a perdere il favore della gente e fu in gran parte dimenticato prima della sua meteorica ascesa del 2009, quando catturò l’attenzione non solo dei coreani, ma anche degli stranieri che avevano avuto qualche conoscenza della cultura coreana. Nonostante una tendenza generale verso il basso per le esportazioni, le vendite di makgeolli per l’esportazione sono cresciute del 20 per cento rispetto al 2008. Quali sono i fattori che hanno permesso a questo vino di riso di realizzare una tale ripresa fenomenale fra i consumatori coreani?

Il makgeolli è la principale bevanda alcolica consumata dalla classe lavoratrice coreana. È noto anche col nome di takju (탁주 濁酒), che significa “vino nuvoloso” a causa del suo aspetto lattiginoso, o anche come nongju (농주 農酒), o “vino dei campi”, come risultato della sua lunga associazione con le radici agricole della Corea. Tradizionalmente il makgeolli veniva fabbricato in casa, ma nel ventesimo secolo fu soggetto a tassazione, per cui nel 1934 la produzione di questo vino di riso fu permessa solo alle fabbriche autorizzate. Tuttavia, nel 1995, fu emanata una legge che permetteva alle famiglie la produzione di vino di riso per il proprio consumo. Oggi un sempre maggior numero di persone sta interessandosi al makgeolli e sta imparando le tecniche della sua produzione. Un po’ come coltivare ortaggi nel proprio giardino, la gente trova il tempo per fabbricare il proprio vino di riso per una soddisfazione personale e anche per un controllo della qualità. E un numero sempre maggiore di stranieri hanno mostrato interesse nella produzione domestica di questo vino, come dimostra il loro numero crescente ai corsi sul makgeolli e sulle tecniche di produzione offerti da istituti specializzati, come la “Scuola del makgeolli”.

Il makgeolli viene prodotto con riso non glutinoso, l’alimento principale della dieta coreana. A volte vengono aggiunti anche del riso glutinoso, dell’orzo o del miglio, ma l’ingrediente base resta il riso non glutinoso. Per prima cosa si fa cuocere il riso con una quantità minima di acqua in modo che i granelli restino più asciutti e meno appiccicosi. Al riso cotto viene aggiunto un agente fermentante, chiamato nuruk (누룩), e altra acqua. Anche se, quando si fa del vino regolare, si può usare del lievito da solo, il makgeolli richiede il nuruk, composto da frumento intero macinato e combinato con lievito e un enzima diastatico per migliorare la fermentazione. Il riso cotto, l’acqua e il nuruk vengono combinati rispettivamente nelle proporzioni di circa 5:7,5:1. La mistura viene vigorosamente rimescolata a mano in un grande contenitore e poi posta in una giara di terracotta a fermentare. La fermentazione richiede cinque giorni d’estate e sette d’inverno. La mistura fermentata deve poi essere filtrata, e qualunque residuo si raccolga sulla superficie deve essere premuto sul filtro per estrarne gli elementi che creano il liquido lattiginoso del makgeolli. Se viene consumato in questa forma, è noto come “makgeolli crudo”. Quando il liquido lattiginoso viene invece riscaldato a 65°C per 30 minuti ne risulta un “makgeolli pastorizzato”.

Consumatori giovani e anche stranieri

Giuseppe Barone, chef siciliano in visita, brinda con gli ospiti che partecipano alla cena di gala del Makgeolli Nuoveau 2009 in un ristorante di Seul

La popolarità del makgeolli è stata potenziata dall’ossessione virtuale della gente per qualunque prodotto che sia in relazione con il benessere e la buona salute. Il contenuto di alcol di questo vino di riso è di circa il 50 per cento superiore rispetto a quello della birra, ma solo la metà del livello del vino d’uva. A causa del contenuto inferiore di alcol, attira anche le donne, che lo trovano più facile da bere. Il liquido del makgeolli è bianco come il latte, il che spinge i giapponesi a chiamarlo “sake lattiginoso”. Il colore bianco gli deriva da varie fibre dietetiche, amminoacidi e composti organici del riso. Man mano che la gente è diventata consapevole delle proprietà salutari di questi componenti, i coreani hanno sempre più cercato di includere il makgeolli nella loro dieta.

L’accostamento del makgeolli con forme di attività ricreative è stato uno dei fattori che hanno contribuito a renderlo popolare. Per molto tempo questo vino di riso è stato conosciuto come la bevanda scelta dai contadini e i lavoratori generici. Mandar giù grandi boccate da una tazza di makgeolli dava ai contadini al lavoro nei campi una sensazione di calore, fornendo loro anche una fonte di energia per la loro dura fatica. Questa bevanda poco alcolica lasciava la gente rinfrescata, ma con la mente limpida. Di recente il makgeolli è diventato popolare fra gli entusiasti del golf e dell’escursionismo. E, più di prima, gli escursionisti si stanno abituando a mettere del makgeolli nei loro zaini prima di partire per il loro posto preferito in montagna. Se viene tolto dal congelatore, il makgeolli si sgela in circa due ore, fornendo una bevanda rinfrescante fredda e un potenziamento di energia. Quanto sia grande la richiesta di makgeolli da parte di chi va in montagna lo si può facilmente capire notando il gran numero di venditori che vendono per la strada questo vino di riso alla base delle montagne più popolari e anche lungo i sentieri più in alto.

Oltre a questi, ci sono ristoranti di specialità che riforniscono gruppi che fanno escursioni in montagna, dove una porzione di makgeolli è accompagnata da un piatto di dubu kimchi (두부 김치) (tofu e kimchi). In questo caso, il makgeolli è noto come hasanju (하산주 下山酒), o “vino per la discesa dalla montagna”. Nel frattempo, i golfisti che seguono una gara di golf si sono decisi a preferire il makgeolli, piuttosto di liquori più cari che una volta erano i favoriti. Questa tendenza ha preso piede a causa di un crescente apprezzamento da parte dei consumatori dell’eccezionale capacità del makgeolli di dissetare e di fornire un senso di rinvigorimento, specialmente quando si trascorre un pomeriggio impegnati nel golf o nell’escursionismo.

Nel 2009 l’immagine del makgeolli come bevanda poco desiderata è stata completamente trasformata. Oggi, nelle rivendite attorno alle università coreane, il makgeolli viene offerto in confezioni eleganti per attirare i consumatori giovani. Inoltre, si fanno ora dei cocktail con makgeolli e miscele di frutta, come fragole, ananas, more e pesche, che sono risultati graditi in particolare alle studentesse. L’industria alberghiera ha anche introdotto un makgeolli a buon mercato dal costo di 1.000 won per bottiglia da 750 millilitri. Inoltre, gli hotel servono nei loro ristoranti questo vino di riso in eleganti bottiglie di celadon. Nel frattempo la maggiore disponibilità di makgeolli ha incoraggiato i coreani a introdurre questa nuova icona della cultura coreana del bere presso i loro associati e visitatori.

I giapponesi amano il makgeolli

Hu Shi Myung (secondo da destra), preside della Scuola del makgeolli e autore di questo articolo, brinda con i giornalisti giapponesi, venuti in Corea per raccogliere informazioni sul makgeolli

Di recente i visitatori giapponesi hanno manifestato una predilezione particolarmente entusiasta per il makgeolli. Durante la seconda metà del 2008, in seguito all’apprezzamento dello yen, orde di giapponesi sono venuti in Corea per approfittare del tasso di cambio favorevole, e uno dei prodotti coreani favoriti è stato proprio questo vino di riso. Alla richiesta del perché i turisti giapponesi si siano tanto entusiasmati per il makgeolli, Tanaka Hiroshi, un giornalista della rivista Cultura dietetica, ha spiegato: “Alcune signore giapponesi di mezza età sono così affascinate dai drammi e dai film coreani trasmessi per televisione che vengono a visitare la Corea quattro o cinque volte all’anno. La loro conoscenza della cultura coreana è vasta e profonda, ed esse non si sentono soddisfatte del solito vitto per turisti. Cercano qualcosa di più tradizionale del bulgogi 불고기 (fettine di carne alla griglia), dei naengmyeon 냉면 冷麵 (spaghettini freddi), dei Chuncheon dakgalbi 춘천 (春川) 닭갈비 (pollo fritto al salto con vegetali) e del bibimbap 비빔밥 (riso misto a vegetali), che sono già da tempo serviti anche nei ristoranti in Giappone. E così è avvenuto che hanno scoperto il makgeolli.”

Kim Hyo-seop, un rappresentante della Yidong Giappone, il principale rivenditore di vino di riso in Giappone, ha detto che l’interesse dei giapponesi per il cibo coreano è cambiato: dal kimchi, galbi 갈비 (costine di carne marinata), gim 김 (alghe marine seccate) e yuja cha 유자차 柚子茶 (tè al cedro) sono passati al makgeolli. Oggi vi sono perfino fabbriche di makgeolli in Giappone gestite da giapponesi del posto.

Il nuovo makgeolli

La diffusa popolarità del makgeolli ha portato all’emergere di una varietà di marche, ora disponibili sul mercato

Nell’autunno del 2009 ha fatto il suo debutto sul mercato coreano il “Makgeolli Nouveau”, che sta causando un ulteriore interesse fra i consumatori. Contrariamente alla vecchia immagine di una bevanda a basso costo, la versione del nuovo makgeolli ha un costo che è tre volte superiore a quello delle marche normali. Ultimamente il makgeolli veniva prodotto con riso importato di basso prezzo, che poteva trovarsi immagazzinato da due o tre anni, assieme farina di frumento importata usata spesso per il nuruk (lo speciale agente fermentante). Il nuovo vino di riso, invece, è preparato con riso cresciuto in Corea e raccolto di recente, cosa che ha attirato l’interesse dei consumatori coreani. Siccome il riso fresco costa tre volte di più del riso importato, il prezzo del nuovo makgeolli è cresciuto anch’esso di circa tre volte.

Questo nuovo makgeolli è stato lanciato il terzo giovedì di novembre, per farlo coincidere con la presentazione annuale dei vini Beaujolais Nouveau. I vini della regione di Beaujolais in Francia sono molto considerati dai consumatori di vino in Corea e nel mondo; tuttavia il nuovo vino di riso è riuscito a vendere più dei vini francesi. La strategia di mercato ha dato ai consumatori coreani la possibilità di confrontare il cosiddetto Makgeolli Nouveau con il Beaujolais Nouveau, uno standard del mercato dei vini. Tutto questo ha portato alla nascita di scuole di makgeolli, che offrono corsi per imparare a fabbricare in casa propria il makgeolli. Il fatto che la gente cerchi ora di capire la cultura coreana tramite questo vino di riso, mentre è alla ricerca di nuovi gusti ed esperienze, sembra offrire una chiara evidenza che il recente interesse nel makgeolli sia qualcosa di più di una moda passeggera.

Un passatempo favorito dei coreani è quello di gustare il makgeolli con un piatto simile a una frittella fatta con farina, uova, cipolle verdi e altri ingredienti, come i frutti di mare, chiamato pajeon 파전 o bindaetteok 빈대떡. Per quanto riguarda il dubu kimchi, questo è un piatto di semplice tofu (in coreano: dubu 두부 豆腐) con un contorno di kimchi fritto. Il sapore intermedio del tofu e il piccante del kimchi sono un complemento perfetto per il gusto unico del makgeolli, che comprende un’armonia complessa dai toni di dolce, agro e amaro che sono in grado di soddisfare perfino i palati più raffinati. In effetti, se volete farvi amico un coreano, tutto quello che dovete fare è suggerire di fermarvi da qualche parte per gustare del makgeolli con del dubu kimchi.

Tratto da “Subject Out from the Shadows, Makgeolli Takes Center Stage”, in Koreana, vol.24, n.1, primavera 2010. Testo di Huh Shi Myung, Preside della scuola del makgeolli e ricercatore sull’alcol tradizionale coreano. Foto di Ahn Hong-beom. Pubblicato con autorizzazione della Korea Foundation, che si riserva il copyright sull'intero contenuto della rivista. Riferimento: Koreana.