Nota: Cliccando su un carattere cinese studiato nelle scuole medie ne viene visualizzata la scheda.

Un piatto di memilmuk-pap, listarelle di
gelatina di grano saraceno spesse mezzo
centimetro, guarnite con radici bianche e
cetrioli e bagnate con brodo di kimchi

Il muk è una specie di gelatina prodotta con l'amido estratto da granaglie, noci, nocciole o radici, e che viene fatto seccare finché non diventi polvere. La polvere di amido così ottenuta viene poi fatta bollire in acqua e versata in uno stampo per farla rapprendere. Il sapore del muk è determinato in gran parte dai condimenti usati nella sua preparazione, che possono comprendere salsa di soia, semi di sesamo macinati, porri, aglio e altri condimenti.

Siccome l'ingrediente principale è l'amido, esistono tante varietà di muk quante sono le provenienze dell'amido. Le varietà preferite per il loro gusto dai coreani comprendono di solito il tot'ori-muk (도토리묵), gelatina di ghiande, il ch'ŏngp'o-muk (청포묵 淸泡~), gelatina di fagioli mungo (Phaseolus aureans), e il memil-muk (메밀묵), gelatina di grano saraceno (Fagopyrum esculentum). Il muk è semplice e facile da preparare. Come mezzo efficace di sopravvivenza quando vi è scarsità di cibo, il muk porta alla mente dei coreani ricordi indelebili, specialmente per le generazioni che hanno dovuto soffrire stenti e privazioni.

Al di fuori della Corea, il più vicino equivalente del muk è forse la manioca (Manihot utilissima, nota anche col nome di cassava). Le popolazioni indigene dell'Africa estraggono dalla manioca l'amido, che viene mangiato sotto forma di salsiccia. La pianta di manioca in sé è velenosa, ma attraverso questa preparazione diventa sicura per il consumo e può essere conservata più a lungo. Mentre l'amido estratto dalla manioca viene mangiato direttamente, i coreani l'amido usato per il muk lo fanno cuocere. Esiste poi la popolazione Quechua degli altipiani peruviani che usa far fermentare l'amido di patate per varie applicazioni dietetiche.

L'umile tot'ori-muk

Se si parla del muk a un coreano, quello che gli viene in mente per primo è il tot'ori-muk, cioè il “muk di ghiande” (tot'ori 도토리 in coreano sono le ghiande). Come dice il nome, il tot'ori-muk viene prodotto con l'amido estratto dalle ghiande delle querce, come il sangsuri-namu (상수리나무 Quercus acutissima), il cholch'am-namu (졸참나무 Quercus serrata) e il kadot'ori-namu (가도토리나무).

Un piatto di tot'ori-muk much'im, gelatina di
quercia mischiata con vegetali freschi e condita
con salsa di soia e peperoncino rosso in polvere

In passato questi alberi erano diffusi in abbondanza in tutte le aree montagnose della Corea e, d'autunno, coprivano il suolo di ghiande. Le ghiande, un dono della natura, erano una fonte, immediatamente disponibile, di amido per il consumo. L'apprendimento del processo di conversione dell'amido di ghiande in cibo si era senza dubbio radicato in quello che doveva essere l'istinto di sopravvivenza della popolazione di allora.

Attorno agli anni della guerra di Corea (1950-53), quando il cibo scarseggiava, le ghiande rappresentarono una valida fonte di nutrimento per la popolazione alla fame. In effetti, la gente era così affamata che non potevano aspettare che le ghiande maturassero e cadessero naturalmente a terra. Tentavano, invece, disperatamente di colpire le ghiande o di scuotere i rami per farle cadere. Le ghiande venivano poi raccolte e pelate per togliere il nocciolo interno. Dopo averle macinate e ridotte in polvere, era poi necessaria una lunga immersione in acqua per estrarre l'amido che veniva poi fatto asciugare al sole. La polvere che ne risultava poteva essere immagazzinata per lungo tempo. Quando era necessario usarla, veniva mischiata con acqua e fatta cuocere a fuoco lento fino a farla rapprendere e trasformarla in gelatina.

Il tot'ori-muk fu a lungo considerato un cibo a buon mercato che non era valutato quanto la gelatina di fagioli mungo, ch'ŏngp'o-muk, o quanto la gelatina di grano saraceno, memil-muk. Di recente, tuttavia, con la scoperta che le ghiande sembrano contenere fattori nutritivi utili anche a prevenire il cancro, il tot'ori-muk è stato rivalutato come cibo salutare.

Il delicato ch'ŏngp'o-muk

“O uccellino, o uccellino, o uccellino blu / Non ti posare nel campo dei fagioli mungo / Perché se i fiori dei fagioli di mungo appassiscono / Il venditore di ch'ŏngp'o se ne andrà via in lacrime.”

T'angp'yŏngch'ae, gelatina
di fagioli di mungo mischiata
a vegetali e a carne di bue

Molti coreani, e specialmente quelli che sono cresciuti in campagna, si ricordano di quando, da bambini, cantavano questa filastrocca popolare camminando lungo i sentieri che costeggiavano i campi. I fagioli mungo (chiamati noktu 녹두 綠豆 in coreano), fagioli che sono grandi circa la metà dei fagioli di soia, sono considerati fagioli di alta classe da mangiare in occasioni speciali.

La gelatina di ch'ŏngp'o-muk è prodotta con l'amido ricavato dai fagioli mungo. La sua colorazione leggera le conferisce un aspetto di classe, mentre il suo sapore delicato può fare da complemento a una varietà di piatti. Di conseguenza, nei templi buddisti, dove si rifugge dalla carne, il ch'ŏngp'o-muk viene spesso servito come offerta riverente al Budda nei giorni festivi. È anche un elemento di menu usuale nei banchetti nuziali e nelle feste in cui si celebra il sessantesimo anno di età di una persona.

Con il suo aspetto traslucido, questo muk diventa una ghiottoneria anche bella da vedere quando viene servito con dei bei petali fragranti di calendola (Calendula officinalis) o con fiori di crisantemo. In alternativa, si può aggiungere come guarnizione dell'alga secca (Porphyra, detta kim 김 in coreano) sminuzzata per creare un piatto gustoso e nutriente.

Il saporito memil-muk

Come si è detto prima, la gelatina chiamata memil-muk è fatta di amido di grano saraceno. Durante il più duro periodo della storia coreana moderna, gli anni che seguirono la guerra di Corea, la gente che combatteva per sopravvivere al terribile freddo dell'inverno sognava la possibilità di gustare il memil-muk. Dopo che il sole era tramontato e l'oscurità della sera aveva cominciato a prendere possesso dell'ambiente, istantaneamente veniva loro l'acquolina in bocca quando sentivano il grido del venditore di memil-muk che faceva il suo giro nel vicinato: “Comprate il mio memil-muk! Comprate il mio memil-muk!” Da notare che il memil-muk è anche facile da preparare: basta aggiungervi del kimchi (김치) a pezzi, dei semi di sesamo macinati a grana grossa, della salsa di soia ed è subito pronto da mangiare.

Il grano saraceno cresce in regioni dell'emistero settentrionale dove la scarsità di luce solare rende difficile far crescere altri cereali. Quando viene cotto, perde la sua vischiosità e può essere maneggiato facilmente. Il grano saraceno, in confronto con altre granaglie, è più ricco di proteine, di vitamine B1 e B2 e di niacina. A causa del suo alto valore nutritivo e del basso contenuto in calorie, oggi è un cibo dietetico popolare. Contiene anche della lutina, che si ritiene efficace nel trattamento del diabete e delle malattie geriatriche.

Il memil-muk è scolpito nella memoria di qualunque coreano che abbia superato i 50 anni come un cibo indelebilmente associato alla casa. Se avrete l'occasione di andare in Corea o di frequentare un ristorante coreano qui in Italia, non mancate di provare il gusto del muk, un sapore assolutamente tipico.