Il vino di miglio (omegisul)
una tradizione dell'isola di Jeju-do

Da noi il vino si fa con l’uva, mentre in Estremo Oriente si fa tradizionalmente col riso. Ma nell’isola di Jeju-do (Cheju-do), dove le risaie scarseggiano, si produce un vino fatto col miglio. Oggi questo viene di solito preparato industrialmente, ma vediamo come lo prepara invece alla maniera antica l’unica persona in Corea che ancora conosce il segreto di questa pozione inebriante.



La maestra di omegisul, Kim Eul-jung, mostra a sua figlia come si prepara il vino di miglio.

L’

isola di Jeju (Cheju-do), all’estremo sud della Corea si distacca dal resto della penisola coreana per le sue usanze e anche per il suo dialetto. Leggendo questo articolo, scopriamo che, anche nelle bevande alcoliche, presenta notevoli differenze.

La tradizionale bevanda a bassa gradazione alcolica (6,5-7%) chiamata makgeolli (makkŏlli 막걸리) è un vino di riso rinfrescante che i coreani apprezzano da moltissimo tempo. La popolare combinazione di vino makgeolli e di frittelle pajeon (파전, forse più note con il nome di bindaetteok 빈대떡) preparate con vegetali e un impasto di farina di frumento, sono molto apprezzate dai turisti stranieri e dai coreani.

Nota linguistica. I principali dizionari coreani su carta non riportano la parola pajeon (파전), che si trova invece comunemente citata in Internet, con tanto di ricette e illustrazioni di questo tipo di frittelle.


Una piccola bottiglia di vino di miglio distillato

Si sa che l’ingrediente principale del vino makgeolli è il riso. Nell’isola meridionale di Jeju-do, però, un vino simile al makgeolli, ma leggermente distillato e con una gradazione alcolica superiore (17-18%), viene preparato con miglio glutinoso ed è chiamato omegisul [pronuncia all’italiana: omeghisùl] (오메기술).

A causa dell’attività vulcanica dell’isola nell’antichità, il suolo di Jeju-do non è adatto per la produzione del riso e i contadini hanno coltivato delle messi alternative, come il miglio e l’orzo. Molto diffuse e consumate dalla popolazione dell’isola sono delle tortine di miglio cotte a vapore, chiamate “omegiddeok (오메기떡)”, che sono anche usate per fare il vino di miglio.

Altra nota linguistica. Anche il nome del vino di miglio (omegisul 오메기술) e dei dolci di miglio (omegiddeok 오메기떡) non sono riportati dai dizionari stampati, mentre si trovano invece illustrati ampiamente in Internet.


1. Per fare il vino di miglio, si comincia con l’impastare degli gnocchi di miglio tradizionali

A destra sono riportate alcune immagini del procedimento seguito nella preparazione del liquore di miglio. Intanto qui possiamo continuare a parlare di come si arriva a produrre questo liquore (ma l’articolo non riporta le dosi, purtroppo).

L’ordinario vino di miglio viene prodotto mediante la fermentazione del miglio con il malto, ma il modo tradizionale di preparare l’omegisul contiene un processo unico nel suo genere.

Si fanno bollire dei dolci di miglio (omegiddeok), che poi vengono schiacciati e la poltiglia che ne risulta si versa in un recipiente di terracotta con del malto e dell’acqua per farla fermentare.


2. che vengono fatti bollire

Dopo una settimana, il colore lattiginoso dell’impasto si trasforma in un giallo scuro.

Lo strato superiore più limpido viene usato per preparare il liquore chiamato cheongju (청주 ), adatto per occasioni speciali come i riti ancestrali, mentre la parte fangosa sul fondo viene usata per preparare il vino di miglio (omegisul) dopo essere stata opportunamente filtrata con un setaccio.

Altre immagini relative alla preparazione dell’omegisul si possono vedere in un sito in coreano, cliccando qui.


3. e schiacciati.

La gente di Jeju-do era solita bere il vino di miglio dopo una giornata di duro lavoro nei campi.

Dal momento che l’isola di Jeju-do è diventata di recente una zona turistica famosa, il suo liquore tradizionale si può gustare ora in tutta la Corea.

Una fotografia di come viene servito questo liquore, in piccole tazze col manico, si può osservare cliccando qui.


4. L’impasto lo si versa con del malto in un recipiente di terracotta

Oggigiorno la produzione di omegisul viene fatta industrialmente e l’ottantaquattrenne Kim Eul-jung è ritenuta l’unica persona dell‘isola esperta nella produzione tradizionale di questo vino e dei suoi derivati.

I visitatori possono assaggiare e acquistare bottiglie di omegisul prodotto direttamente dalla “maestra di omegisul” Kim secondo il metodo antico.


5. e viene aggiunta dell’acqua per la fermentazione

Dopo aver designato nel 1990 il vino di miglio omegisul come terzo bene culturale intangibile di Jeju-do, il governo locale sta ora potenziando i propri sforzi per conservare e far conoscere il patrimonio culinario dell’isola mediante programmi di visite guidate con assaggi delle principali specialità locali.

Per maggiori informazioni sull’omegisul e su altre usanze folcloristiche dell’isola di Jeju-do, visitare il sito web (in inglese) del Museo del villaggio folk di Jeju all’indirizzo: http://eng.jejufolk.com/html/index.aspx.


Tratto da “Jeju’s Traditional Liquor Omegisul”, in Korea, novembre 2008. Testo di Lee Ji-Yoon, foto del Museo del villaggio folcloristico di Jeju. Pubblicato con autorizzazione del Korea Culture and Information Service, che si riserva il copyright sull'intero contenuto della rivista. Riferimento: Korea.net.

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© Valerio Anselmo