Anche se un prodotto chiamato “sale bollito” ci incuriosisce, se non ce ne viene data una spiegazione dettagliata non riusciamo a immaginare di che cosa si tratti. Come al solito, anche in questo le antiche tradizioni della Corea ci lasciano stupiti. Con la sua produzione di salgemma e di sale marino asciugato al sole, il nostro Paese sembra non aver mai pensato che si potesse produrre il sale in altro modo. Ed ecco che oggi si scopre che, nel lontano Oriente, soprattutto grazie alle maree eccezionali di quelle zone, c'era fin dai tempi più antichi chi riusciva a ottenere un tipo di sale con un gusto e una fragranza superiori. Quello che segue è un articolo perlomeno originale.

L'acqua di mare di una zona particolarmente pulita viene trasportata sulla schiena in due recipienti simili a bigonce

Il sale bollito è un sale molto concentrato prodotto facendo bollire a lungo l'acqua di mare. È un tipo di sale tradizionale che veniva prodotto in Corea già prima del periodo dei Tre Regni (1º secolo a.C. - 7º secolo d.C.), ma che durante l'occupazione giapponese della penisola (1910-1945) fu sostituito dal sale asciugato al sole e quindi dimenticato. Si dice che allora nella zona di T'aean gli anziani residenti, quando il sale bollito scomparve, faticassero moltissimo ad abituarsi al sale asciugato al sole.

La maggior parte del sale bollito era prodotto nelle pianure di marea delle coste occidentali e meridionali della Corea. In particolare l'area di T'aean, nella regione Ch'ungch'ŏng-namdo, fu a lungo attiva nella produzione del sale bollito. Ciò in conseguenza del fatto che T'aean possedeva le condizioni naturali perfette per la produzione di questo tipo di sale: pianure di marea ben sviluppate e condizioni climatiche vantaggiose. (A proposito di questa zona si veda la pagina sul parco nazionale T'aean-Haean.)

Le piane di marea giocano un ruolo così importante nella produzione del sale bollito, che si può dire che sono le stesse piane di marea che fanno questo tipo di sale. Le pianure di marea sono luoghi dove migliaia di tipi di piante e di animali hanno vissuto e sono stati seppelliti per decine di migliaia d'anni. In questo processo ciclico, le piante e gli animali morti vengono riciclati come materia organica, diventando a loro volta cibo per ancora altre creature viventi e servendo a far aumentare le pianure di marea. La terra delle piane di marea è ricca di questo tipo di materia organica e inorganica.

Sulle piane di marea vengono create delle depressioni con un nucleo centrale per raccogliere l'acqua salmastra delle maree più alte

Nota: L'escursione delle maree in Corea è fra le più alte al mondo e supera gli 11 metri. Ciò ha consentito la creazione di estese pianure che sono periodicamente sommerse dalle acque del mare. Per produrre il sale bollito non sono prese in considerazione le piane di marea sommerse anche dai minimi di marea, ma solo quelle che vengono sommerse un paio di volte al mese dai massimi di marea. Il sale bollito viene quindi prodotto solo due volte al mese.

Il gusto particolarmente saporito del sale bollito di T'aean è dovuto al calcio e agli amminoacidi liberi solubili in acqua, entrambi doni delle piane di marea. Come l'acqua di mare, la terra delle piane di marea contiene anche minerali come il magnesio, il calcio, lo iodio, il manganese, lo zinco, il cobalto e sostanze come i chetoacidi.

La cosa che riveste poi maggiore importanza nella produzione del sale bollito è il tempo atmosferico. Per quanto possano essere buone le piane di marea, se in primavera, quando la maggior parte del sale bollito viene prodotto, non soffia un vento secco e la nebbia si ferma per giorni e giorni, risulta difficile produrre il sale bollito. Nella zona di T'aean le precipitazioni atmosferiche sono minime in primavera e in autunno, e vi soffiano venti secchi di nordovest, il che permette la produzione di grandi quantità di sale bollito di buona qualità.

Si sta costruendo una chiusura ricoperta di paglia per proteggere il nucleo centrale che deve raccogliere l'acqua salmastra

Quando le piane di marea vengono prosciugate dai venti secchi, la salinità del terreno aumenta grazie all'evaporazione, e questo a sua volta fa aumentare il contenuto di sale dell'acqua salmastra. Quando si fa bollire acqua salmastra con un contenuto di sale superiore, la quantità di sale prodotto è naturalmente maggiore. L'area di T'aean possiede anche un gran numero di boschi di pini, il cui legno viene usato come combustibile e gioca un altro importante ruolo nel processo di produzione.

Man mano che aumentava il numero delle persone che si dedicavano alla produzione di sale bollito in quest'area particolarmente benedetta dalla natura, questi riuscirono a ideare metodi di lavorazione unici, esclusivi della baia di T'aean-man. Per produrre il sale bollito venivano usati due metodi diversi, ed entrambi i metodi erano molto scientifici. Uno dei metodi, che si basa sulla natura per quanto è possibile, permetteva di produrre una quantità maggiore di sale con meno lavoro rispetto ad altre aree. L'ambiente adatto e i metodi di produzione rivoluzionari resero T'aean famosa come centro di produzione del sale bollito, non solo nella regione Ch'ungch'ŏng-namdo, ma in tutta la Corea.

L'acqua di mare pulita viene filtrata attraverso la terra asciutta delle piane di marea, e l'acqua salmastra risultante viene fatta bollire per dieci ore su un fuoco basso per produrre un sale fine con bassa salinità. Questo viene poi fatto bollire ancora una volta e si toglie la schiuma, eliminando con essa qualunque impurità e lasciando un sale che è famoso per non avere assolutamente alcun sapore amaro o astringente.

Si sta misurando la salinità dell'acqua salmastra

Questo processo di lavorazione richiede una quantità di lavoro tremenda. Non è neppure facile preparare la necessaria quantità di legna da ardere. Per questo motivo il sale bollito è sempre stato costoso, ma è sempre stato riconosciuto come il sale più fine che si potesse produrre.

In Corea si dice che la salsa di soia e la pasta di fagioli di soia di una famiglia ricca hanno un sapore migliore. Questo è perché le famiglie ricche si possono permettere un sale costoso da usare con la propria salsa di soia e con la propria pasta di fagioli di soia. Perfino oggi, fra quanti sono avanti negli anni non sono pochi quelli che chiamano “sale giapponese” il sale asciugato al sole e che non lo riconoscono come vero sale. Questo ci fa capire quanto sia eccezionale il gusto del sale bollito.

Tre anni fa, il 20 maggio 2001, 600 persone, fra cui storici, giornalisti, residenti della zona e studenti, si riunirono alle piane di marea Nanggŭm nel villaggio di Magŭm-ri (Mageum-ri), T'aean-gun, nella regione Ch'ungch'ŏng-namdo, per il Festival del sale bollito. L'evento fu tenuto sotto il patrocinio del Centro culturale di T'aean e dei ricercatori della cultura tradizionale di T'aean, allo scopo di far rivivere gli antichi metodi di produzione del sale bollito e per farne apprezzare il gusto. Quel giorno il sale bollito è tornato a vivere, dopo quasi un secolo che era stato sostituito dal sale asciugato al sole, imposto dai giapponesi.

Il nucleo centrale della depressione che raccoglie l'acqua salmastra, sommerso dall'acqua di marea

A festival concluso molti visitatori si resero conto che questo revival del sale bollito non si doveva limitare a un semplice festival, ma che doveva continuare attraverso una produzione continua. In risposta a questa aspettativa, i ricercatori della cultura tradizionale di T'aean hanno speso un anno per creare un'associazione agricola e hanno iniziato la produzione di sale bollito in piccole quantità.

Il sale bollito di T'aean ha 14 volte più calcio solubile in acqua rispetto al sale asciugato al sole. Quando questo calcio solubile in acqua viene usato nella produzione di kimchi o di pasta di fagioli di soia, fa aumentare la popolazione dei batteri dell'acido lattico, cosa che rende il sale bollito particolarmente adatto per l'uso in prodotti edibili fermentati. Inoltre, gli amminoacidi liberi presenti nel sale bollito di T'aean accrescono il sapore del sale e l'aroma del kimchi, dando luogo a un gusto che non può essere raggiunto dall'uso di sale normale con l'aggiunta di sapori artificiali.

Si alimenta il fuoco per far bollire l'acqua salmastra onde produrre il sale bollito

Se il kimchi di cavoli viene prodotto con l'uso del sale bollito di T'aean, la struttura fibrosa del cavolo non viene danneggiata nel processo di fermentazione, mantenendo la freschezza del kimchi, tanto che, anche se inizierà ad inacidire, non si rammollirà. Questo avviene perché il calcio contenuto nel sale bollito di T'aean costruisce dei ponti fra le molecole di pectina che costituiscono le pareti della cellula del cavolo, rafforzandone le fibre.

Ultimamente il sale è stato accusato di essere la causa di una varietà di malattie geriatriche, per cui un numero crescente di persone ne sta riducendo il proprio consumo. Tuttavia il sale, che è stato consumato da quando l'uomo vive sulla terra, è necessario a mantenere la vita, quanto l'acqua e l'aria. Questo dimostra quanto il sale sia in relazione con la cultura culinaria umana.

Così, invece di ridurre incondizionatamente il consumo di sale, sarebbe più salutare sforzarsi di raggiungere un'assunzione di sale più appropriata. Quando si valuta la cosa da questo punto di vista, si può ben dire che il sale bollito può essere considerato un dono di natura per i coreani.