Sŏllŏngt'ang: bollito misto alla coreana

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er gli impiegati degli uffici l'ora del pasto di mezzogiorno è un momento vitale, perché possono rilassarsi e ricostituire le proprie energie per il lavoro del pomeriggio. Durante questa pausa avere per pranzo una ciotola di sŏllŏngt'ang (설렁탕), rapido da mangiare e molto nutriente, può essere gratificante quanto un sontuoso banchetto.

Il sŏllŏngt'ang si prepara facendo bollire in acqua, molto a lungo, le ossa e altre parti del manzo, compresi stinchi, testa, costole e intestini. Questo produce una ricca fonte di proteine e di calcio, cosicché una ciotola di sŏllŏngt'ang fornisce 540 kcal di energia, con 25 grammi di proteine, 12 grammi di grassi e 28 grammi di carboidrati, oltre a vitamina A (57 RE), vitamina C (11 milligrammi) e calcio (45 milligrammi). Basandoci sulle direttive nutrizionali per i maschi coreani, che consigliano 2.500 kcal di energia e 75 grammi di proteine al giorno, una ciotola di sŏllŏngt'ang può fornire un terzo della quantità di proteine consigliata quotidianamente, senza un eccesso di calorie.

Origine del sŏllŏngt'ang

Il sŏllŏnt'ang dovrebbe essere mangiato presso i ristoranti che sono specializzati nella sua preparazione, piuttosto che a casa propria, perché, a motivo della gran quantità di ingredienti, sono richieste lunghe ore di bollitura. Inoltre, la proteina a causa della lunga bollitura prenderà la forma di amminoacidi liberi e di esano, rendendo di conseguenza massimi i valori nutritivi e arricchendo il gusto complessivo del sŏllŏngt'ang. Questo è il motivo per cui la gente afferma che il sŏllŏngt'ang è più saporito al ristorante, dove si possono far bollire grandi quantità di ingredienti, piuttosto che a casa. Di conseguenza, questo piatto si può gustare meglio al ristorante assieme alla propria famiglia o in compagnia di amici. Ma da dove ha avuto origine il sŏllŏngt'ang?

Durante il periodo Chosŏn (1392-1910), in occasione della festività del Sangsin nel secondo mese del calendario lunare, il re visitava l'altare Sŏnnongdan, che era situato nell'attuale zona di Tongdaemun-gu a Seul, per presiedere a un rituale di preghiere inteso a ottenere un buon raccolto l'anno seguente. Dopo aver completato la cerimonia rituale, che comprendeva offerte di riso e miglio crudi, bovini e maiali, il re prendeva parte a vari lavori agricoli presso il Chŏkchŏn.

Dopodiché, il riso e il miglio venivano cotti in un gran pentolone, i bovini usati per preparare la minestra e i maiali fatti bollire per fare il p'yŏnyuk (편육 ), carne bollita e affettata. Il re poi invitava a partecipare al banchetto i contadini anziani che avevano superato i 60 anni e che erano stati scelti per guidare il bue usato dal re per arare i campi. Il riso e la minestra di carne bovina erano serviti in grandi ciotole, o ttukpaegi (뚝배기), dopo essere stati conditi con scalogno e sale. L'uso di scalogno e sale è rimasto un elemento integrale di questa minestra ancora oggi. In origine il sŏllŏngt'ang era chiamato sŏnnongt'ang a causa della sua associazione con la cerimonia del rituale Sŏnnongdan. Col tempo, il nome si è poi mutato nell'attuale “sŏllŏngt'ang”, più facile da pronunciare.

Una bollitura lenta e costante

Nella cucina occidentale, il brodo ristretto prodotto facendo bollire le ossa di bovini, polli o pesci con vegetali e spezie, viene considerato l'ingrediente più importante nell'assicurare il gusto voluto di zuppe e salse. Le ossa devono essere fatte bollire per produrre un brodo bianco, ma se le ossa sono state arrostite si otterrà un brodo marrone. La bollitura per lungo tempo di ossa di manzo creerà un brodo ristretto simile a quello del sŏllŏngt'ang. I coreani, però, consumano questo brodo di carne così com'è, mentre la cucina di stile occidentale richiede che il brodo venga combinato con altri ingredienti per fare varie minestre e salse. Per esempio, la minestra di patate e la zuppa di cipolle comprendono l'aggiunta di patate e di cipolle al brodo di manzo. Inoltre, in confronto con le abitudini occidentali a tavola, dove la minestra viene spesso servita come uno dei piatti di un pasto, la zuppa coreana (kuk ), o sŏllŏngt'ang, diventa il piatto principale quando è accompagnata dal riso.

In confronto al komt'ang (곰탕), un altro tipo di zuppa con carne, il sŏllŏngt'ang richiede l'uso di una maggiore quantità di ossa e una bollitura più lunga, in modo che il midollo delle ossa diventi parte del brodo. Il sale e i condimenti vengono aggiunti appena prima di servire.

Bene, adesso vediamo come si fa a preparare il sŏllŏngt'ang. Per prima cosa si fa bollire l'acqua in una grossa pentola. Quando l'acqua bolle, si aggiungono la testa e le ossa di un manzo. Dopo un periodo di bollitura sufficiente, la testa e le ossa del manzo vengono tolte e messi in acqua fresca. L'acqua viene poi fatta bollire e vengono aggiunte le costole e gli stinchi. Per rendere minimo l'odore del manzo, vengono inclusi scalogno, aglio e zenzero. Il grasso e i sedimenti vengono rimossi dal brodo. Quando il tutto è bollito a dovere, si toglie la carne dalle ossa e la si taglia a strisce. Si serve il sŏllŏngt'ang in una ciotola con riso e fettine di carne di manzo, assieme a scalogno tritato, pepe rosso in polvere, pepe nero e sale.

Più a lungo bolle, più il sŏllŏngt'ang diventa ricco e saporito. Per questo motivo, il sŏllŏnt'ang con maggior sapore prevede una lunga bollitura in una giusta quantità d'acqua a fuoco moderato. D'altra parte, se si fa bollire troppo poca acqua a fuoco alto e si aggiunge altra acqua in seguito, non solo si avrà un sapore inferiore, ma aumenterà anche l'odore del manzo. Effettivamente, la chiave per preparare un sŏllŏngt'ang saporito sta nell'usare una quantità appropriata d'acqua e regolare la bollitura a fuoco lento. E ancora, per diminuire l'odore, dopo che la proteina è stata estratta dalle ossa del manzo, si deve aggiungere scalogno, aglio e zenzero.

Un altro punto essenziale per l'apprezzamento del sŏllŏngt'ang è quello di avere come contorno del kimchi kkaktugi (깍두기) ben maturo. Il kkaktugi è un kimchi di radici rinfrescante, che aiuta a controbilanciare qualunque aroma pungente che il sŏllŏngt'ang possa avere, fornendo nel contempo un contrasto croccante. Oltre a ciò, il kkaktugi contiene vari enzimi che aiutano a digerire le grandi quantità di proteine bovine e di grassi del sŏllŏngt'ang. Gustare il sŏllŏngt'ang e il kkaktugi in compagnia dei propri familiari o degli amici è sempre un'esperienza deliziosa.


Tratto da “Cuisine: Seolleongtang”, in Koreana, vol.19, n.1, Primavera 2005. Testo originale di Yoon Sook-ja, direttrice dell'Istituto del vitto coreano tradizionale. Ricerche bibliografiche a cura dell'autore del sito. Pubblicato con autorizzazione della Korea Foundation, che si riserva il copyright sull'intero contenuto della rivista. Riferimento: Koreana.

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