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P er gli impiegati degli uffici l'ora del pasto di mezzogiorno è un momento vitale, perché possono rilassarsi e ricostituire le proprie energie per il lavoro del pomeriggio. Durante questa pausa avere per pranzo una ciotola di sŏllŏngt'ang ( Il sŏllŏngt'ang si prepara facendo bollire in acqua, molto a lungo, le ossa e altre parti del manzo, compresi stinchi, testa, costole e intestini. Questo produce una ricca fonte di proteine e di calcio, cosicché una ciotola di sŏllŏngt'ang fornisce 540 kcal di energia, con 25 grammi di proteine, 12 grammi di grassi e 28 grammi di carboidrati, oltre a vitamina A (57 RE), vitamina C (11 milligrammi) e calcio (45 milligrammi). Basandoci sulle direttive nutrizionali per i maschi coreani, che consigliano 2.500 kcal di energia e 75 grammi di proteine al giorno, una ciotola di sŏllŏngt'ang può fornire un terzo della quantità di proteine consigliata quotidianamente, senza un eccesso di calorie. |
Origine del sŏllŏngt'ang
Durante il periodo Chosŏn (1392-1910), in occasione della festività del Sangsin nel secondo mese del calendario lunare, il re visitava l'altare Sŏnnongdan, che era situato nell'attuale zona di Tongdaemun-gu a Seul, per presiedere a un rituale di preghiere inteso a ottenere un buon raccolto l'anno seguente. Dopo aver completato la cerimonia rituale, che comprendeva offerte di riso e miglio crudi, bovini e maiali, il re prendeva parte a vari lavori agricoli presso il Chŏkchŏn. Dopodiché, il riso e il miglio venivano cotti in un gran pentolone, i bovini usati per preparare la minestra e i maiali fatti bollire per fare il p'yŏnyuk ( |
Una bollitura lenta e costanteNella cucina occidentale, il brodo ristretto prodotto facendo bollire le ossa di bovini, polli o pesci con vegetali e spezie, viene considerato l'ingrediente più importante nell'assicurare il gusto voluto di zuppe e salse. Le ossa devono essere fatte bollire per produrre un brodo bianco, ma se le ossa sono state arrostite si otterrà un brodo marrone. La bollitura per lungo tempo di ossa di manzo creerà un brodo ristretto simile a quello del sŏllŏngt'ang. I coreani, però, consumano questo brodo di carne così com'è, mentre la cucina di stile occidentale richiede che il brodo venga combinato con altri ingredienti per fare varie minestre e salse. Per esempio, la minestra di patate e la zuppa di cipolle comprendono l'aggiunta di patate e di cipolle al brodo di manzo. Inoltre, in confronto con le abitudini occidentali a tavola, dove la minestra viene spesso servita come uno dei piatti di un pasto, la zuppa coreana (kuk In confronto al komt'ang ( Bene, adesso vediamo come si fa a preparare il sŏllŏngt'ang. Per prima cosa si fa bollire l'acqua in una grossa pentola. Quando l'acqua bolle, si aggiungono la testa e le ossa di un manzo. Dopo un periodo di bollitura sufficiente, la testa e le ossa del manzo vengono tolte e messi in acqua fresca. L'acqua viene poi fatta bollire e vengono aggiunte le costole e gli stinchi. Per rendere minimo l'odore del manzo, vengono inclusi scalogno, aglio e zenzero. Il grasso e i sedimenti vengono rimossi dal brodo. Quando il tutto è bollito a dovere, si toglie la carne dalle ossa e la si taglia a strisce. Si serve il sŏllŏngt'ang in una ciotola con riso e fettine di carne di manzo, assieme a scalogno tritato, pepe rosso in polvere, pepe nero e sale. Più a lungo bolle, più il sŏllŏngt'ang diventa ricco e saporito. Per questo motivo, il sŏllŏnt'ang con maggior sapore prevede una lunga bollitura in una giusta quantità d'acqua a fuoco moderato. D'altra parte, se si fa bollire troppo poca acqua a fuoco alto e si aggiunge altra acqua in seguito, non solo si avrà un sapore inferiore, ma aumenterà anche l'odore del manzo. Effettivamente, la chiave per preparare un sŏllŏngt'ang saporito sta nell'usare una quantità appropriata d'acqua e regolare la bollitura a fuoco lento. E ancora, per diminuire l'odore, dopo che la proteina è stata estratta dalle ossa del manzo, si deve aggiungere scalogno, aglio e zenzero. Un altro punto essenziale per l'apprezzamento del sŏllŏngt'ang è quello di avere come contorno del kimchi kkaktugi ( |
Tratto da “Cuisine: Seolleongtang”, in Koreana, vol.19, n.1, Primavera 2005. Testo originale di Yoon Sook-ja, direttrice dell'Istituto del vitto coreano tradizionale. Ricerche bibliografiche a cura dell'autore del sito. Pubblicato con autorizzazione della Korea Foundation, che si riserva il copyright sull'intero contenuto della rivista. Riferimento: Koreana. |
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© Valerio Anselmo