Molti paesi hanno l'abitudine di usare un tipo di cibo per avvolgerne o racchiuderne altri, qualcosa che sembra essere stato adottato dopo che l'uomo cominciò a coltivare la terra e a preparare il mangiare partendo da granaglie macinate. Anche se le particolarità dell'avvolgere il cibo differiscono da un paese all'altro, non vi è una distinzione particolarmente evidente nella sua natura fondamentale.

Gli ingredienti per il ssam. Si mangia cibo cotto, con
peperoncini verdi, aglio e salsa, il tutto avvolto in foglie
di vegetali freschi come la lattuga, il cavolo o la perilla.

Uno degli esempi più noti è la focaccina cinese jiaozi riempita di pasta di fagioli o di carne ben condita e vegetali. Altri esempi molto simili si trovano in Argentina nelle empanadas di carne di manzo e nella samosa dell'India, una piccola tortina di pasta ripiena di una mistura di patate. La farina di frumento è l'ingrediente più comune per fare il contenitore o pelle, ma farina preparata con meliga o grano saraceno macinato viene usata in aree che dispongono di questi cereali. In breve, questo tipo di cibo consiste nell'avvolgere un ripieno di carne cotta, vegetali o frutta, con una pellicola avvolgitrice fatta di farina di granaglie fritta.

L'usanza di servirsi di foglie per avvolgere il cibo, di solito riso cotto, è anche prevalente in Medio Oriente. Le popolazioni medio-orientali, fra cui anche gli israeliani, usano foglie di vite cotte a vapore per avvolgere del riso fritto. I malesi e gli indonesiani cuociono a vapore il riso avvolto in foglie, anche se poi non mangiano le foglie.

Un cucchiaio di riso, fette di aglio e peperoncino verde, un po'
di salsa ssamjang, il tutto avvolto in una foglia di un vegetale
fresco, è un cibo che fa venire l'acquolina in bocca a un coreano

Tutti i cibi citati finora implicano ripieni cotti e anche involucri cotti. In altre parole, si tratta di un tipo di cibo cotto. Un altro metodo per mangiare cibo avvolto è quello di avvolgere alimenti cotti in un involucro crudo, di cui il ssam coreano è un eccellente esempio.

Il tipo più comune di ssam consumato in Corea è dato semplicemente da riso cotto avvolto in foglie di vegetali come la lattuga o il sesamo, ma uno studio più approfondito ci dimostra che, in fin dei conti, la cosa non è poi così semplice.

E questo a causa del fatto che, nelle foglie di vegetali, è abitudine avvolgere non solo riso, ma anche carne con salsa di soia o peperoncino rosso. Oggi, poi, viene sempre più usato un nuovo tipo di “salsa per ssam” (ssamjang), che è una combinazione di pasta di fagioli di soia (toenjang) con pasta di peperoncino rosso (koch'ujang).

Aggiunto un pezzetto di carne, si comincia a chiudere l'involtino

Quando arriva la primavera, le donne nelle aree rurali preparano scrupolosamente la pasta di fagioli di soia e quella di peperoncino rosso da consumare con il ssam. Per prima cosa, una piccola quantità di pasta di peperoncino rosso viene mischiata con pasta non troppo recente di fagioli di soia, aglio di Spagna (Allium scorodoprasum) selvatico e borsa da pastore (Capsella bursa-pastoris), e poi cotta a vapore in un piccolo recipiente di terracotta. Può essere aggiunto grasso di vitello o di maiale, mentre si può usare olio di sesamo per dare maggior fragranza e lucentezza all'impasto.

Ogni famiglia usa proporzioni leggermente diverse di pasta di fagioli di soia e pasta di peperoncini rossi, ma si può dire che la maggior parte delle famiglie li mischia in ragione di 2:1. Siccome l'aggiunta dell'aglio di Spagna rende più dolce la pasta, la quantità che viene aggiunta dipende dai gusti individuali. Di solito però si mischia la stessa quantità di aglio di Spagna e di borsa da pastore, mentre la quantità globale dei due deve essere inferiore a quella della salsa a cui si unisce. Alcune famiglie vi aggiungono anche una piccola quantità di peperoncini rossi tagliati a pezzi. La pasta di peperoncini rossi rende la salsa piccante, l'aglio di Spagna selvatico elimina l'odore tipico della pasta di fagioli di soia fatta in casa e rende anche più dolce la salsa, mentre la borsa del pastore ne esalta l'aroma.

Una volta completato, l'involtino viene
portato alla bocca con le mani

Nelle regioni meridionali della Corea la salsa per il ssam era di solito preparata molto salata, mentre in quelle settentrionali lo era molto meno. Queste differenze regionali vanno però rapidamente scomparendo.

La principale virtù del ssam è che i suoi ingredienti fondamentali sono vegetali che vengono normalmente coltivati nelle aree agricole, la varietà di erbe e di piante che spuntano sulle colline e nei campi dopo l'inverno, oltre a vegetali primaverili molto nutrienti. Si sa che i coreani usavano oltre 300 ingredienti per il ssam, ma questo numero è sceso molto con l'avanzare dell'industrializzazione e con l'introduzione di vari tipi di alimenti dall'estero.

Il “ssamjang”, una mistura di toenjang (pasta fermentata di
fagioli dei soia) e di koch'ujang (pasta fermentata di
peperoncini rossi), è un ingrediente essenziale per il ssam

Oltre alle foglie di lattuga, per il ssam vengono anche usati il cavolo cinese, foglie di tarassaco, fragranti foglie commestibili di aster selvatico, giovani foglie di vite selvatica e foglie di more selvatiche. Occasionalmente vengono anche usati petali di fiori come il balsamo, il loto, il nasturzio e la magnolia.

Un altro vantaggio del ssam è che, a differenza di altre forme di cibo che richiedono la cottura, consente di ottenere gli interi valori nutrizionali dei vegetali crudi senza sacrificarne il gusto.

Alcuni si rifiutano di mangiare i fiori o le foglie del nasturzio o dei gigli piantaggine a causa del loro odore di erba. Però la pasta fermentata di fagioli di soia e la pasta fermentata di peperoncini rossi aiuta a eliminare questi odori, proprio come il pepe rosso (chili) serve a eliminare l'odore del maiale, dando così un gusto molto gradevole a ingredienti che altrimenti sarebbero difficili da mangiare.

Anche se oggi è un fatto che si verifica di rado, vecchi contadini con molta esperienza di tanto in tanto, quando vanno a lavorare nei campi e sulle colline, si portano dietro solo riso bollito, pasta di fagioli di soia e pasta di peperoncini rossi, dal momento che riescono a trovare in natura vegetali commestibili per prepararsi i loro ssam.

Il “possam”, una specie di ssam in cui fette di carne cotta
vengono arrotolate in foglie di kimchi, è una delizia per il palato

La pasta di fagioli di soia fermentati è uno dei motivi principali per lo sviluppo di una tale cultura dietetica. Un'altra ragione sono le frequenti invasioni straniere - oltre 500 in totale - che la Corea ha dovuto subire nella sua lunga storia. Durante i momenti difficili i coreani erano costretti ad adattare le proprie abitudini dietetiche usando saggiamente e razionalmente come mezzo di sostentamento i molti vegetali nutritivi che crescono in natura.

Anche se il riso e la carne sono oggi gli ingredienti principali del ssam, vengono anche usati pesce fermentato, oltre ad aglio e a peperoncini verdi tagliati a fette sottili. Oggigiorno, oltre alle foglie di lattuga e di sesamo, viene anche usato il rafano tagliato sottile per avvolgere vari ingredienti.

Con i bastoncini si prende una foglia di kimchi,
la si apre e vi si mettono gli ingredienti

Le alghe di mare, che non hanno attirato l'interesse degli occidentali in passato, stanno diventando sempre più popolari al posto delle foglie di lattuga per avvolgere il ssam. Una variazione del ssam basata sulle alghe di mare è il kimpap.

Il kim, o alga commestibile, è un tipo di alga coltivata lungo le aree costiere. Il kim si raccoglie dal mare, si fa seccare al sole e poi si prepara in fogli sottili che assomigliano alla carta. Il kim secco viene usato per avvolgere rotoli di riso e vari tipi di vegetali, strisce di uova fritte e di carne tagliata fine. Il kimpap è un componente essenziale quando si va in gita in Corea, un po' come da noi i panini. Anche se il kimpap è nato in Corea, i giapponesi sono diventati così ghiotti di questo prodotto che il Giappone ora produce il proprio kim, invece di importarlo dalla Corea come accadeva in passato.

Si comincia ad arrotolare la foglia di kimchi con
il suo contenuto, sempre servendosi dei bastoncini

Esistono molte varianti di kimpap. In una, ad esempio, vengono avvolti nel kim solo carne e strisce di uova fritte, senza il riso. Vengono anche usati funghi o radicchio a fette sottili e, talvolta, per avvolgere viene usato del riso fritto in forma di sottili frittelle.

Il Vietnam, la cui cultura dietetica è simile a quella della Corea, usa carta di riso per avvolgere i vegetali. E, come la Corea, il Vietnam ha sofferto a causa di frequenti invasioni straniere nel corso della sua storia. La carta di riso viene fabbricata con riso macinato molto fine che viene prima immerso in acqua e poi pressato in uno stampo e fatto asciugare. I vietnamiti usano la carta di riso per avvolgere vari tipi di vegetali che immergono poi nel nuoc mam, una salsa di pesce fermentato paragonabile al shoyu giapponese e alla salsa di pesce fermentato aekchŏt della Corea. Mangiano anche rotoli primaverili composti da carne o spaghettini avvolti in carta di riso e fritti nell'olio.

Una volta completata l'operazione di avvolgimento della foglia di
kimchi, si porta l'involtino alla bocca servendosi dei bastoncini

In senso stretto, è difficile classificare il ssam come un'insalata o come un piatto principale cotto. Ma a Seul o nelle principali città coreane si può trovare un numero incredibile di ristoranti specializzati nella preparazione del ssam.

In un certo senso, il ssam è un cibo che non è riuscito a trovare una sua collocazione precisa nella cucina coreana, e tuttavia è un cibo tipico della Corea, molto difficile da trovare in altri paesi. Assieme al kimchi ha aiutato i coreani a sopravvivere nei momenti difficili e continua ancora oggi a giocare un ruolo importante per il completamento della dieta della popolazione coreana.