Nota: Cliccando su un carattere cinese studiato nelle scuole medie ne viene visualizzata la scheda.

Tavolinetto con tè e dolci

Chi si reca in Corea per la prima volta e vi si ferma per qualche tempo è spesso sorpreso nel vedere quante persone si dirigano verso le colline all'alba, una scena che si può vedere sulle alture tutto attorno a Seul. E la folla aumenta man mano che il tempo passa.

“Che faranno mai fuori casa a quest'ora del mattino?”, si chiederà, “Che cosa portano nello zaino che hanno sulla schiena?” Questa curiosità in un certo senso aumenta quando si scopre che portano delle bottiglie di plastica vuote che verranno riempite a una delle tante sorgenti d'acqua che si trovano sulle colline.

Una volta che queste persone raggiungono la sorgente favorita, riempiono le bottiglie e se ne tornano a casa con il loro pesante bottino di acqua che potremmo definire “minerale”. La gente che si sottomette a questa fatica di recarsi sulle colline a prendere l'acqua di sorgente, o yaksu (약수 藥水, letteralmente “acqua medicinale”), pensa che l'acqua che essi bevono li mantenga in buona salute. Non prendono assolutamente in considerazione il fatto che, a mantenerli sani, possa essere invece la camminata quotidiana che essi fanno per andare a prender l'acqua.

Stampi per dolci intagliati in varia forma

Nota. L'acqua del rubinetto, come sa chi è stato a lungo in Corea, non sempre è potabile. La maggior parte dei coreani preferisce quindi bere l'acqua delle sorgenti, comprare acqua minerale o, in mancanza d'altro, far bollire l'acqua del rubinetto con qualche seme d'orzo per dargli un po' di gusto, oppure bere del tè.

Il Buddismo, che fu introdotto in Corea all'incirca 1600 anni fa dall'India, assieme alle sue pratiche religiose e ai suoi insegnamenti comprendeva la cultura del tè. Nella penisola il tè influenzò dapprima la cultura culinaria della corte reale coreana e in seguito si diffuse alle classi superiori, creando così una frattura culturale fra l'élite che beveva tè e le masse che invece bevevano acqua. Sfortunatamente il clima della Corea non era troppo adatto alla coltivazione del tè, il che rendeva difficile perfino per la classe dei nobili gustare liberamente questa bevanda. Di conseguenza il tè divenne una ghiottoneria rara. Il tè veniva normalmente preparato per le cerimonie buddiste, cosa che rese i templi buddisti il centro della cultura del tè in Corea.

I disegni riprodotti sui dolci simboleggiano buona salute e prosperità

Le fatiche della coltivazione dei campi non stancavano solo gli uomini, ma anche le donne che dovevano badare ai bambini e preparare i pasti dopo una lunga giornata di lavoro nei campi. Il governo, in vista di queste circostanze difficili, designò allora un giorno al mese in cui venivano preparate delle ghiottonerie culinarie come mezzo per promuovere una vita familiare sana e per liberare (in parte) le donne dal loro fardello di fatiche quotidiane. Le più importanti di queste celebrazioni mensili erano Sŏllal (설날), cioè il capodanno lunare, e Ch'usŏk (추석 秋夕), la festa della luna del raccolto che ricorre il quindicesimo giorno dell'ottavo mese del calendario lunare, quando inizia il raccolto che è il momento dell'anno con maggiore abbondanza di cibo.

Durante queste feste si veneravano gli antenati con offerte di cibo e libagioni in una cerimonia chiamata ch'arye (차례 茶禮), un nome che deriva dal fatto che si serve del tè (ch'a 차 茶) agli antenati. Le offerte di cibo comprendevano carne, pesce, frutta e dolci speciali, spesso decorati in modo elaborato. Venivano anche offerte focaccine di riso ripiene di miele, una rarità, e frutta secca come noci e pinoli. Di rado, al posto del tè veniva usato del kokch'a (곡차 曲茶 • 穀茶), un tipo di vino di riso. Oggi, invece, si usa molto più spesso il vino di riso invece del tradizionale tè.

Ingredienti per la preparazione
dei dolci in cinque colori diversi

Come parte di questi rituali, con il tè venivano serviti i dolci tasik. Oltre che essere offerti al Budda e agli antenati, il tè e i dolci tasik venivano offerti agli ospiti da parte delle classi più elevate.

Tasik, come si è detto, è un dolce decorato a cui viene data una forma mediante uno stampo di legno o di porcellana incisa con un disegno che forma un motivo in rilievo su ciascuno dei dolci. Il disegno simboleggia il nome della famiglia, o ha uno scopo particolare come un augurio di lunga vita, oppure ricorda un evento speciale come il hwan'gap (환갑 還甲), il sessantesimo compleanno. Nelle famiglie che pongono molta enfasi nella formalità, viene anche scelto accuratamente il colore di questo dolce.

Stampi rotondi per la preparazione dei dolci tasik

Nella scelta degli ingredienti e nel processo di preparazione vengono presi in considerazione il sapore, il colore e l'aspetto. La disposizione per colore dei dolci sul piatto di servizio riflette il senso artistico dell'ospite e dà un tono alla celebrazione.

Come si preparano i dolci tasik

I dolci tasik vengono generalmente preparati in cinque colori, per ottenere i quali si impiegano vari ingredienti che danno luogo a diversi metodi di preparazione.

Dolci di colore giallo (songhwa tasik 송화 다식 松花 茶食)
Il polline di fiori di pino (songhwa) è difficile da trovare oggigiorno persino in Corea. Il polline si forma sugli alberi di pino all'inizio dell'estate e viene raccolto e fatto seccare, in modo che si trasformi in polvere. Oggi il polline di pino viene per la maggior parte importato dal Nord Corea. Questo ingrediente viene mischiato con miele e sciroppo e poi pressato nella forma. Ecco la semplice ricetta:

1. Mischiare due tazze di polvere di polline di pino e un terzo di tazza di miele (o due cucchiai di sciroppo).
2. Ungere lo stampo con olio di sesamo, inserire nello stampo in modo compatto la mistura così preparata e poi premere.

Dolci di colore nero (hŭg'imja tasik 흑임자 다식 黑荏子 茶食)
I semi di sesamo neri (hŭg'imja) si trovano facilmente al mercato in Corea e nella maggior parte dei paesi asiatici. Fare arrostire e macinare i semi di sesamo prima di mischiarli con sciroppo o con acqua. Inserire nello stampo e premere. (Le dosi sono le stesse di quelle per i dolci di colore giallo).

Si decorano i dolci con motivi floreali

Dolci di colore rosso e rosa (omija tasik 오미자 다식 五味子 茶食)
Lavare l'omija (Maximowiczia chinensis) e immergerla in acqua fredda per circa un giorno per produrre il succo. Mischiare il succo con amido di fagioli mungo. Aggiungere miele e sciroppo e impastare. Inserire la mistura nello stampo e premere.

Dolci di colore verde (sŭng'gŏmch'o 승검초 다식 ~~草 茶食)
Le foglie di sŭng'gŏmch'o (Angelica Uchiyamana), che crescono nella Corea del Nord, vengono fatte seccare e macinate. Mischiare due tazze di amido di fagioli mungo, un cucchiaio di polvere di sŭng'gŏmch'o, due cucchiai di sciroppo, un cucchiaio di olio di sesamo e un terzo di tazza di miele.

Dolci di colore bianco
Viene usato amido di fagioli mungo. Il procedimento è lo stesso di quello visto per i dolci di colore rosso e rosa. L'unica differenza è che non include il succo di omija.