Il festival del kimchi a Kwangju


C

on i primi freddi inizia il periodo della preparazione del kimchi, il piatto più tradizionale della Corea. La preparazione del kimchi, sostanzialmente a base di cavolo cinese, richiede una grande pratica e ogni famiglia coreana ha una propria ricetta tramandata di madre in figlia.

Bambini delle elementari intenti alla
preparazione del kimchi al Festival di Kwangju

A Kwangju (Gwangju) si è tenuto un “Festival del kimchi”, dove si è potuto scoprire che non esistono solo le varietà di kimchi a tutti note, ma nuove creazioni, come il kimchi biologico, il kimchi senza odore, il kimchi potenziato con calcio e yogurt, e altro ancora. Per esempio, il kimchi biologico viene prodotto coltivando i batteri dell'acido lattico leuconostoc kimchii, estratti dal kimchi, e mischiati con gli ingredienti del kimchi. Assaggiare e imparare la preparazione di questi speciali tipi di kimchi costituiva il motivo principale che ha spinto tanti coreani a visitare questo particolare Festival gastronomico.

L'11 dicembre dell'anno scorso allo Spectrum Concert Hall di Oslo (Norvegia), dove si sono tenuti il concerto e il ricevimento per festeggiare il Premio Nobel per la pace assegnato al Presidente Kim Dae-jung, si poteva notare che era presente in tavola il kimchi, il cibo più rappresentativo della Corea. Lo specialista Lee Jong-im, che era stato fatto venire apposta da Seul, aveva creato un menu che armonizzava i piatti di pesce, popolari in Norvegia, con il gusto del kimchi. Gli ospiti apprezzarono molto questa fusione di due tradizioni culinarie così diverse.

Le mascotte del Festival di Kwangju rappresentano i principali
ingredienti del kimchi: peperoncini, cavoli cinesi e radici

Il kimchi servito quel giorno era una nuova varietà chiamata biokimchi (o kimchi biologico), fabbricato dall'azienda biotecnologica Microbia. Fu presentato come kimchi che guarisce dai postumi di un'ubriacatura, perché è fortificato con grandi quantità di batteri dell'acido lattico, che si sa che dissolve l'alcol. Questo è uno dei tanti batteri che si trovano nel kimchi, ma le sue doti sono state scoperte di recente.

L'azienda Doosan Food che produce la marca Zonggajip di kimchi, all'inizio del 2001 è riuscita a sviluppare un kimchi senza odore, un tipo di kimchi che non ha l'odore di fermentato tipico di questo cibo e che non lascia in bocca alcun odore dopo che lo si è consumato. Il dottor Kim Seon-yeong dell'azienda Doosan dice che questo tipo di kimchi contiene le stesse quantità degli ingredienti principali, quali aglio, zenzero, cipollotti e peperoncini rossi in polvere. L'odore viene eliminato non mediante l'uso di deodoranti chimici, ma grazie a un nuovo metodo di fermentazione.

Le mogli di diplomatici stranieri mostrano il kimchi che
hanno preparato durante una lezione di cucina coreana

Anche se è privo di conservanti, questo kimchi dura inalterato fino a cinque mesi, che è molto più di quanto duri il kimchi normale che non supera il mese se conservato in frigorifero. Questa caratteristica del nuovo prodotto dovrebbe far aumentare le esportazioni. Privo di quello che veniva considerato un cattivo odore dagli stranieri, questo kimchi è considerato un cibo salutare, ricco di fibre, con batteri vivi dell'acido lattico. Ora è anche stata fatta richiesta di brevetto in 20 paesi del mondo, fra cui gli Stati Uniti, l'Australia, la Gran Bretagna, la Francia e l'Olanda.

Un altro tipo nuovo di kimchi è quello al ginseng sviluppato dalla Korea Ginseng Corporation. Ginseng ed erbe medicinali vengono mescolate assieme e lasciate invecchiare per sei mesi prima di aggiungerle al kimchi con i condimenti tradizionali, ottenendone così un kimchi con un aroma e un gusto unici. L'aggiunta di ginseng dà al kimchi un profumo distinto e un chiaro retrogusto.

Un monaco sta tenendo una lezione sul metodo di
preparazione del kimchi usato nei templi buddisti

Un altro tipo di kimchi è quello fortificato con elementi nutritivi come il calcio e lo yogurt proveniente da cultura fermentata nel succo dell'acqua del kimchi.

Al Festival l'assaggio del kimchi e le lezioni sulla preparazione dei vari tipi di questo cibo tradizionale hanno attirato molta attenzione da parte del pubblico presente, sia dai visitatori comuni, che dagli industriali del settore. È probabile che si abbia molto presto una rapida commercializzazione di tutti questi nuovi tipi di kimchi.

La preparazione del kimchi in un mortaio
di pietra, secondo l'usanza tradizionale

Le lezioni di preparazione del kimchi erano di vario tipo: dalle lezioni per turisti stranieri a quelle per gli studenti delle elementari, dalle lezioni per i cuochi dei ristoranti a quelle per le aziende alimentari. Altre lezioni interessanti sono state quelle che insegnavano a cucinare con il kimchi, tenute con la partecipazione di cuochi di scuole di cucina e di famosi ristoranti. Il piatto che ha riscosso il maggior successo è stato la “cotoletta di pollo al kimchi”. Preparata con petto di pollo farcito di kimchi e formaggio e poi fritto, questo piatto è stato apprezzato sia dai coreani che dagli stranieri. Al posto del pollo si può usare carne di bue o di maiale.

Il Festival presentava cinque sale di esposizione dove i visitatori potevano imparare tutto ciò che desideravano conoscere sul kimchi. C'era una mostra sulla storia del kimchi, a cominciare dai vegetali in salamoia con l'aggiunta di spezie fino al kimchi quale lo conosciamo oggi, un'altra esposizione che spiegava come preparare i vari tipi di kimchi moderno, poi una spiegazione di oltre 100 tipi diversi di kimchi, usati in regioni e in stagioni diverse, e infine una dimostrazione dei vari modi in cui si può cucinare il kimchi, sezione particolarmente affollata di visitatrici.

Il kimchi in scatola: l'etichetta lo chiama
“Travel Kimchi”, cioè kimchi da viaggio

La sezione che presentava i produttori di kimchi agli uomini d'affari coreani e stranieri era costantemente affollata. Offriva un'introduzione ai vari aspetti del mercato, fra cui notizie sulle esportazioni, oltre a uno sguardo al kimchi nordcoreano e ai vari tipi di cibo in salamoia di paesi quali il Giappone, la Cina, la Germania e l'Inghilterra.

C'era anche una mostra di contenitori di kimchi, dalle giare tradizionali di terracotta, di color marrone, ai diversi tipi di vasi di terracotta tipici delle diverse regioni della Corea, per finire con i moderni contenitori sotto vuoto e con l'imballaggio sotto vuoto.

Le giare tradizionali per la conservazione del kimchi,
che d'inverno vengono interrate perché non gelino

In contemporanea alla mostra del kimchi si sono svolte altre manifestazioni, una gara di canto, rappresentazioni teatrali popolari e una varietà di show in cui i residenti di Kwangju e i turisti, provenienti da tutto il mondo, si sono divertiti assieme. Il festival si è chiuso con una maratona, divisa in due categorie: 5 km per i dilettanti e 10 km per i professionisti. Con 3.800 partecipanti, la maratona è stata un buon auspicio per lo sviluppo futuro del Festival del kimchi.

Altre informazioni si possono ottenere collegandosi al sito www.visitkorea.or.kr/enu/SI/SI_EN_3_2_1.jsp?cid=697371.


Tratto da “Gwangju Kimchi Festival”, in Pictorial Korea, novembre 2001. Testo originale di Cho Young-hye, fotografie di Ahn Hong-beom. Pubblicato con autorizzazione del Korea Information Service, che si riserva il copyright sull'intero contenuto della rivista. Riferimento: Korea.net.

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© Valerio Anselmo