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La minestra di taro in una zuppiera

In coreano la zuppa di taro (toran) non viene definita semplicemente con il termine generico guk (국), “minestra”, ma con il nome tang (탕), più formale e rispettoso dell’altro. Alcuni danno una diversa interpretazione ai due termini, pensando che una zuppa tang costituisca un piatto unico, mentre una minestra guk sia invece un piatto preparato per un pasto, dove viene servito assieme a vari altri piatti di contorno.

Che cos’è il taro

Il taro, che cresce regolarmente nelle regioni tropicali e temperate, prospera nelle zone basse e umide, dove raggiunge un’altezza di 80-120 centimetri. È la radice bulbosa della pianta che viene raccolta e usata per cucinare. Le sue foglie larghe e arrotondate, che possono avere una lunghezza di 30-50 centimetri e una larghezza di 25-30 centimetri, sono abbastanza grandi da costituire una protezione improvvisata per chi venga sorpreso da un temporale mentre si trova nei campi.

Anche se il nome scientifico è Colocasia, viene comunemente chiamato taro. Il nome scientifico è un termine composto da “colon” e “caseina”, tratto dall’arabo. Il nome riflette il fatto che la radice della pianta è una fonte di cibo, mentre il fiore può essere usato a scopo decorativo.

Gli ingredienti per la preparazione del “torantang”

Si pensa che la pianta del taro sia originaria delle regioni tropicali dell’Asia Sud-Orientale, comprese l’India orientale, Myanmar, la penisola malese e la Cina meridionale. In Corea il taro è stato coltivato nelle regioni meridionali della penisola, attorno all’area di Jinju. Più di recente, tuttavia, lo si trova anche nella regione Gyeonggi-do, nelle aree di Gwangju, Icheon e Gimpo, oltre a Gwangju nella regione Jeollanam.

Non vi sono registrazioni storiche che ci rivelino quando questa pianta fu introdotta in Corea, o quando i coreani abbiano iniziato a consumarla. Ma, basandoci sui riferimenti al taro che si trovano in documenti del periodo Goryeo, quali Hyangyak gugeupbang (향약구급방 鄕藥救急方, “Compilazione di medicina popolare e di rimedi per i casi di emergenza”, del 1236), possiamo concludere che il taro fosse comunemente usato e consumato durante il periodo Goryeo (918-1392).

Proprietà medicinali

Il taro è stato da molto tempo apprezzato per le sue proprietà medicinali che comprendono la capacità di far diminuire la febbre, aiutare la digestione, calmare l’infiammazione e dar sollievo al dolore. Essendo un alimento alcalino, è utile per bilanciare una dieta a base di carne. Inoltre, è anche un efficace diuretico ed è una fonte naturale di melatonina, che dà sollievo a chi soffre di insonnia.

L’estratto appiccicoso di taro è un tipo di mucina, una combinazione di zucchero e proteine. La mucina aiuta a promuovere un funzionamento salutare del fegato e dei reni, fornendo anche proprietà anti-invecchiamento e incoraggiando la crescita delle cellule con un maggiore assorbimento delle proteine. Oltre a ciò, siccome la mucina rallenta la trasformazione dei carboidrati, aiuta a prevenire un accumulo eccessivo di grasso. È efficace per il trattamento dei disordini di stomaco e degli attacchi di diarrea dovuti ad eccessi nel cibo e nelle bevande.

Anche se la destrina e lo zucchero contribuiscono alla dolcezza naturale del taro, il suo componente principale è l’amido. È anche una fonte di proteine, grasso, fibra, carboidrati, fosforo, sale, calcio, potassio e vitamine C, B1 e B2. Quando lo si combina con il fuco (Fucus), l’efficacia del taro come medicinale viene ulteriormente potenziata. In particolare, l’algina e la iodina presenti nell’alga fuco aiutano a prevenire l’assorbimento dell’ossalato di calcio e degli altri elementi dannosi del taro, oltre a controbilanciarne l’odore che la gente trova sgradevole. Si dice che anche il gusto del fuco sia complementare rispetto al sapore del taro.

A parte far rosolare in olio i frutti di mare e i vegetali, poi aggiungere sugo di cipolla e di aglio.

Gambi e foglie

Il taro è resistente e sa adattarsi. Se lo si pianta in primavera, lo si può raccogliere quando arrivano le fresche brezze dell’autunno. Può essere immagazzinato per lungo tempo, basta che non ne venga rimossa la buccia. Dopo averlo raccolto, però, la gente toglie, fa asciugare e usa i gambi e le foglie come ingredienti alimentari durante la stagione invernale. I gambi seccati si possono usare come contorno immergendoli in acqua, aggiungendo vari condimenti e facendoli poi rosolare in olio, oppure possono essere usati per una piccante zuppa di carne di manzo e vegetali chiamata yukgaejang (육개장), o per una minestra piccante con pesci barometro (Cobitis barbatula) o pesci amia (Amia calva). I gambi freschi si possono anche servire come gustosi contorni. Le foglie, larghe e spesse, possono essere mangiate dopo averle tagliate a fette e fatte rosolare in olio. Possono anche essere usate per avvolgere riso o carne.

Preparazione

Quando si maneggiano o si pelano le radici di taro crude, si devono indossare i guanti di gomma, perché è possibile che si sviluppi un’eruzione cutanea pruriginosa se la pelle viene a contatto con il succo di taro. Se avete una reazione di questo tipo, lavate l’area coinvolta con acqua salata per far cessare il fastidio.

L’acidità del taro è in relazione con la presenza di ossalato di calcio. Si consiglia, perciò, di bollire le radici di taro pelate in un’acqua in cui sia stato lavato del riso, perché i fosfolipidi e le proteine contenute in quest’acqua in cui si è lavato il riso aiutano a ridurre l’ossalato di calcio e altri componenti che contribuiscono all’acidità del taro. Le radici di taro pelate si possono anche far bollire con cipolle, scalogni e aglio, per ridurne l’odore.

Da notare in particolare è il fatto che i piatti tang sono noti per la diversità dei loro ingredienti, che creano un delizioso miscuglio di aromi. La zuppa torantang viene preparata di solito facendo bollire le radici di taro con semi di perilla per ottenerne un brodo denso. La fragranza dei semi di perilla aiuta ad eliminare l’odore spiacevole del taro. Una versione popolare della zuppa di taro si fa con una varietà di frutti di mare.